Château Attisholz – «Un menu doit refléter ce que nous faisons en cuisine»

Le patron et chef cuisinier Jörg Slaschek évolue entre deux univers culinaires et s’y épanouit pleinement. Ce gastronome pur jus travaille depuis maintenant 25 ans au Château Attisholz à Riedholz sur le plateau soleurois. Un pur jus effectivement, dit-il, avant d’ajouter: «Je le suis aussi parce que ce lieu m’inspire. Il me permet de m’exprimer, d’offrir du plaisir à mes clients sur différents plans.»

L’engagement de Jörg Slaschek se traduit à travers «la Source», une brasserie au charme intemporel qui a ouvert ses portes au printemps 2024. L’ancienne salle de restaurant du Château Attisholz brille d’un nouvel éclat. Située dans un bâtiment historique en fer à cheval, la brasserie propose une cuisine simple, revisitant les classiques avec des ingrédients locaux et frais. En bref: une cuisine de qualité et les meilleurs produits dans une fourchette de prix abordable.

Sous le même toit de cet imposant bâtiment aux allures de château se niche le restaurant gastronomique «Le Feu». Ici, chaque détail célèbre l’excellence: une cuisine à la fois moderne et empreinte de tradition, exécutée avec rigueur et créativité, récompensée par une étoile Michelin et 17 points GaultMillau. Jörg Slaschek ne s’y ennuie jamais. Ce qui l’attire, c’est le contraste entre la simplicité et l’accessibilité de la brasserie et l’exigence absolue du «Le Feu». Les éléments qui ont donné leur nom aux restaurants, l’eau et le feu, incarnent à merveille cette dualité qui anime Slaschek. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est offrir à ses convives une expérience inoubliable. Lorsqu’ils repartent, le sourire aux lèvres, et lui glissent en partant: «C’était merveilleux. J’ai déjà hâte de revenir», il sait qu’il a atteint son objectif.

«Mon métier repose sur la personnalité et la proximité avec les gens.» Jörg Slaschek se veut à l’écoute de ses hôtes, afin de leur offrir des expériences hors du temps. La globalité est très importante pour lui. «De l’achat des produits à leur transformation en cuisine, jusqu’à l’expérience offerte à chaque client à travers le service et le conseil, tout doit suivre une ligne directrice.» Chaque détail compte, chaque interaction a son importance. Son exigence et son perfectionnisme, cultivés tout au long de sa carrière, se retrouvent dans cette approche globale où chaque élément contribue à une expérience inoubliable.

Jörg Slaschek désapprouve le classique et le standard prêt à l’emploi. Lors d’un salon gastronomique en 2023, sur le stand d’un fabricant de menus, il confie au conseiller: «Vous ne proposez malheureusement pas de menus tels que je les imagine pour mon établissement. Je veux quelque chose de personnel.» Son exigence ne découragera pas Christian Adam, responsable des ventes pour la gastronomie et l’hôtellerie de l’entreprise Glen by Atelier Manus, basée à Brigue-Glis (VS). Bien au contraire. Il a perçu cela comme un défi et une opportunité d’exprimer leur savoir-faire. Spécialisée dans la création de cartes de menu haut de gamme, l’entreprise Glen conçoit des supports sur mesure, pensés comme des éléments-clés de l’identité d’un établissement. L’époque où un menu se contentait d’une fonction utilitaire est révolue. 

La fondation privée Atelier Manus dispose de son propre atelier de reliure, un atout majeur qui garantit qualité et réactivité. Christian Adam l’explique ainsi: «Nous avons un avantage par rapport à la concurrence: notre propre production et des processus optimisés nous permettent de comprendre rapidement les attentes de nos clients et d’y répondre avec précision. Grâce à cette flexibilité, nous concevons des produits spéciaux, adaptés aux besoins des établissements.»

Le produit final repose à 99 pour cent sur un échange personnalisé avec le client, dans une relation d’égal à égal. Et c’est ce qui passionne Christian Adam. Malgré leurs métiers différents, Jörg Slaschek et lui partagent une même philosophie: celle de la créativité, du travail des matériaux d’exception et de l’expression d’un savoir-faire unique à travers leur produit final. Une quête d’excellence qui les rapproche et nourrit leur collaboration.

Jörg Slaschek se souvient parfaitement du jour où il a découvert la société Glen lors d’un salon professionnel. «J’ai visité plusieurs stands proposant des menus, mais Glen s’est démarquée par son écoute et son engagement à comprendre mes attentes. J’ai tout de suite apprécié cette approche. Ce sont de véritables experts dans leur domaine, tout comme je le suis dans le mien.» Pour lui, un menu ne se résume pas à une simple liste de plats: «Il doit être le reflet de notre cuisine, une véritable extension de notre savoir-faire.»

Christian Adam partage cette vision. Pour lui, chaque demande client représente un défi stimulant. Il se souvient avec gratitude de cette rencontre, qui a été une opportunité unique d’affiner et d’améliorer encore les produits de Glen. Un client attentif aux détails, tout comme l’entreprise Glen. Aujourd’hui, les menus ne se limitent plus à un simple support fonctionnel: «Nous parlons désormais de concepts de cartes», explique Christian Adam. «Des créations sur mesure qui s’intègrent harmonieusement dans l’ambiance et l’esthétique des établissements.» Qu’il s’agisse de cartes de bar, de menus du jour, de cartes des vins, de suggestions pour le petit-déjeuner ou encore d’une présentation originale des desserts, chaque support contribue à enrichir l’expérience du client. Même les cartes de cigares ou les dossiers de facturation sont pensés avec la même exigence: surprendre, séduire et sublimer l’identité de l’établissement.

L’entreprise Glen accompagne le client avec un conseil sur mesure, en accordant une attention particulière sur le choix des textures, aux nuances de couleurs, aux finitions d’impression ainsi qu’à l’entretien et la durabilité des cartes. Des échantillons peuvent être réalisés en seulement un à deux jours. Et le produit, fabriqué entièrement en Suisse, allie artisanat et longévité, s’inscrivant ainsi dans une démarche durable.

Le plus beau retour pour la société Glen est d’entendre les témoignages des clients qui utilisent les cartes quotidiennement depuis plusieurs années et qu’elles sont toujours aussi efficaces qu’au premier jour. «L’investissement en vaut la peine. Plutôt que de commander de nouveaux menus tous les deux ans, nos clients réalisent des économies sur le long terme en faisant une bonne action pour l’environnement.»

Chez «la Source», la carte en similicuir pressé est volontairement simple mais de qualité, tandis qu’au restaurant voisin «Le Feu», le matériau, à la fois chaud et doux, est conçu pour séduire au toucher. Jörg Slaschek ajoute: «Les cartes de Glen sont particulièrement faciles à nettoyer, ce qui garantit une hygiène optimale. Elles se distinguent par une finition irréprochable et résistent même aux usages les plus intensifs.» Christian Adam complète: «Et même si un bord venait à être endommagé, nous pouvons généralement le réparer. Le service est très impor-

tant pour la société Glen.»

Jörg Slaschek déclare avec une pointe d’humour: «En réalité, j’ai payé bien trop peu pour ce que la société Glen a fait pour moi.» Le restaurateur avait une vision précise de ce qu’il attendait de ses cartes et la société Glen a toujours vu cela comme une chance d’optimiser et jamais comme une critique. «Tout comme moi en cuisine, Christian Adam accomplit son travail avec passion. Aucun de nous ne se contente de solutions médiocres. L’entreprise Glen a merveilleusement bien réalisé mes souhaits.»