Chariot avec chaleur sèche au lieu de bain-marie

Qu’il s’agisse d’une attaque cérébrale, d’une crise cardiaque, d’un cancer ou d’un accouchement: Les équipes d’experts interdisciplinaires du Centre hospitalier Bienne offrent des soins médicaux optimaux dans toutes les spécialités médicales importantes. Toutefois, les locaux dans lesquels les médecins et le personnel soignant travaillent ici ne répondront plus à l’avenir aux exigences d’un hôpital moderne et il est donc clair depuis novembre 2018 déjà que les bâtiments seront remplacés par un immeuble neuf. Le concours d’études correspondant s’est achevé cet été et le projet gagnant, et donc l’équipe de planification générale, a été désigné.

Il est prévu de construire un hôpital de soins aigus sur le site des Marais-de-Brügg, qui sera plus petit que l’hôpital actuel avec environ 200 lits. La raison: le nouvel hôpital proposera principalement des prestations stationnaires, tandis que l’hôpital à Bienne, situé au centre, fournira des prestations ambulatoires. Si tout se déroule comme prévu, le nouvel hôpital de Brügg sera mis en service en 2029. Les citoyens de la commune de Brügg auront toutefois le dernier mot sur la question du lieu d’implantation, puisqu’ils voteront vraisemblablement à l’automne 2024 sur la modification du plan de zone.

D’ici là, les activités de l’hôpital se poursuivent comme d’habitude sur le site actuel. La cuisine de l’hôpital et le restaurant du personnel se trouvent dans le bâtiment de l’exploitation, tandis que le service des lits et la cafétéria, qui propose des snacks, des croissants et des pâtisseries toute la journée, sont situés dans le bâtiment principal adjacent. Le restaurant Beau Moment et la cafétéria sont ouverts au public et bien fréquentés. «En 2023, le restaurant a même enregistré une augmentation de 15% par rapport à l’année précédente», explique Nico Tschenett, responsable gastronomie au Centre hospitalier de Bienne.

La raison: «Nous avons revu notre concept et sommes passés du service à la louche au self-service. Dans le cadre de ce changement, nous avons également standardisé le plan alimentaire et les processus de production afin d’obtenir une plus grande stabilité et une qualité élevée constante, indépendamment des changements de personnel. Une qualité que nos clients apprécient, comme le montrent les chiffres. De plus, nous offrons ainsi à d’éventuels successeurs une base solide pour leur travail», explique Nico Tschenett.

Il fait partie de l’équipe depuis environ deux ans et demi, le chef de cuisine Jean-Pierre Pin depuis six ans. Tous deux sont des cuisiniers expérimentés: Nico a gagné ses galons dans des établissements renommés, notamment au Waldhaus de Sils, ainsi qu’à l’étranger, en Australie et à Dubaï. Après sa formation de chef cuisinier, il a enseigné au César Ritz College de Lucerne et a ensuite travaillé pendant neuf ans au Forum Culinaire de Gümligen, dont quatre ans en tant que directeur, avant de rejoindre le Centre hospitalier. Jean-Pierre Pin a lui aussi travaillé dans des établissements gastronomiques de haut niveau avant de se lancer dans la restauration hospitalière. Il a travaillé pendant 21 ans à l’Hôpital de l’Ile à Berne, où il a fortement marqué la gastronomie en tant que chef de cuisine des patients. Grâce à de nombreuses formations continues, il a apporté une riche expérience dans les stations qui ont succédé, à savoir la Residenz Au Lac à Bienne, le Seelandheim à Worben et maintenant le Centre hospitalier de Bienne.

Ici, Jean-Pierre Pin et son équipe cuisinent des produits frais et de saison. «Nous mettons autant de travail manuel que possible dans nos plats, nous proposons une grande variété, chaque jour des variantes de viande et végétariennes, différents accompagnements, des légumes, un buffet de pâtes et de salades, sans oublier les spécialités comme les pizzas récemment. 180 pizzas en deux jours – nous le referons, cela confirme notre bonne réputation. Toutes les trois semaines, nous reformulons notre offre et remplaçons les menus qui ne marchent pas bien à l’aide du menu engineering».

Le passage du service à la louche au self-service a également soulagé la cuisine diététique, car le large éventail de plats proposés offre désormais suffisamment d’alternatives aux hôtes souffrant d’intolérances ou d’allergies. «Et nous avons également réduit les formes d’alimentation pour les patientes et les patients et nous nous limitons aux plus importantes comme l’alimentation complète et légère, les aliments pour diabétiques ou les aliments finement coupés. Nous produisons toutes les autres formes de régime sur les conseils des diététiciens», explique Jean-Pierre Pin.

180 à 200 repas sont produits chaque jour pour les patientes et patients, 200 à 220 pour les hôtes du restaurant. La tendance est à la hausse, si bien que les capacités du restaurant Beau Moment doivent être augmentées. La demande de Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro SA, de tester un chariot prototype dans la distribution des repas est donc arrivée à point nommé. Il s’agit d’une nouveauté produite par Beer Grill SA, qui fonctionne à la chaleur sèche au lieu d’un bain-marie et qui, en tant qu’appareil mobile, peut être utilisé de manière polyvalente – aussi bien en self-service qu’en service assisté.

La société Steffen Gastro SA, spécialisée dans l’aménagement d’hôpitaux, de foyers, d’hôtels et de restaurants, a déjà beaucoup contribué à l’aménagement de la cuisine du Centre hospitalier de Bienne au cours des 20 dernières années et a également été impliquée dans le passage actuel au self-service. Le directeur Beat Steffen a maintenant développé un nouveau chariot en collaboration avec Beer Grill SA et l’a proposé au Centre hospitalier pour un test.

«Par le passé, nous avons déjà mis à la disposition de Beer Grill SA quelques chariots de distribution de repas standard mobiles afin de les adapter aux souhaits des clients. De là est née l’idée de développer notre propre chariot au lieu de toujours le modifier», explique Beat Steffen, qui a enrichi le travail de construction et de développement de Beer Grill SA de son savoir-faire éprouvé.

«Les chariots standard sont généralement conçus pour les bains-marie – avec l’inconvénient que du calcaire se forme dans les robinets de vidange s’ils ne sont pas nettoyés régulièrement. Nous travaillons en revanche avec des plaques de cuisson en vitrocéramique, générant ainsi une chaleur sèche qui, avec le chauffage supérieur intégré, crée un pont thermique circulaire pour des températures élevées constantes. C’est notre compétence clé et cela présente aussi des avantages énergétiques», explique Markus Conrad, responsable des ventes de Beer Grill SA.

De plus, le Beer Food Trolley peut déjà être équipé dans la cuisine et conduit sur la station, ce qui n’est pas possible avec les bains-marie. D’autres avantages sont à noter: L’éclairage intégré met les aliments en valeur et EasySlide permet d’insérer facilement les bacs GN. L’armoire chauffante intégrée maintient en outre les provisions au chaud, le buffet peut être revêtu d’un film de n’importe quelle couleur et un entraînement électrique est également disponible en option. «Le chariot est certes léger et facile à manœuvrer, mais un entraînement est certainement utile en cas de légères pentes ou de rampes», explique Markus Conrad.

Il y a donc de nombreuses bonnes raisons de choisir le Beer Food Trolley. C’est également l’avis de Nico Tschenett et Jean-Pierre Pin. Après la maison de retraite Burgergut à Steffisburg, le Centre hospitalier de Bienne est le deuxième établissement test. Le chariot avec GN 3/1 sert ici de deuxième ligne, qui sera encore développée à l’avenir pour faire face à l’augmentation du nombre de clients mais aussi en vue de la construction du nouvel hôpital à Brügg.

Les réactions recueillies lors de l’essai sont directement intégrées dans le perfectionnement du chariot. «Après deux semaines d’utilisation, nous pouvons dire que nous sommes très satisfaits, en particulier de la chaleur qui reste constante grâce au chauffage supérieur et inférieur, sans que les aliments ne se dessèchent. La construction mobile promet en outre des possibilités d’utilisation flexibles dans le domaine des banquets, en été sur la terrasse ou à l’étage», déclare Jean-Pierre Pin. Et le potentiel d’amélioration? «Un chauffe-assiettes intégré serait pratique», dit le chef alimentation. «Pour cela, nous avons intégré une prise électrique pour brancher le chauffe-assiette mobile – qu’en dis-tu?», demande en retour Markus Conrad. De professionnel en professionnel et dans le cadre de l’utilisation intensive de l’hôpital, le Beer Food Trolley, qui a été présenté comme nouveauté au salon Igeho de Bâle, va maintenant être perfectionné. On attend avec impatience le résultat final.