Casino Theater AG Winterthour – art pour la nouvelle cuisine

«Nous sommes la seule société anonyme qui avoue que le président de son conseil d’administration est un comique» plaisante Viktor Giacobbo. Il y a 20 ans, le Casinotheater de Winterthour fêtait son inauguration avec la pièce «L’inauguration», deux ans après l’acceptation par la population de la ville de Winterthour, dans le cadre d’une votation populaire, de racheter le bâtiment. L’affectation de cet immeuble de style classique n’en a nullement été modifiée. Au milieu du 19ème siècle déjà, on y accueillait des clients pour les divertir avec des pièces de théâtre et des concerts – jusqu’à ce que le théâtre municipal emménage en 1979 dans un nouveau bâtiment et que le Casinotheater soit plus ou moins abandonné.

Depuis 2002, le Casinotheater est soutenu par des artistes et des mécènes, «à ses propres risques et périls et sans subventions publiques» – une chose à laquelle on attache beaucoup d’importance. De nombreux noms bien connus en Suisse allemande figurent parmi les actionnaires, de Michael Elsener et Regula Esposito jusqu’à Walter Andreas Müller et Hanna Scheuring, en passant par Franz Hohler et Gardi Hutter.

Patrick Frey et Viktor Giacobbo occupent la fonction de présidents du conseil d’administration alors que Beat Imhof est responsable des affaires opérationnelles. Cuisinier et restaurateur de formation, il s’est forgé une réputation dans le secteur de la restauration événementielle après ses études à la Haute Ecole de Lucerne et a participé à la mise en place, entre autres, du «The Hall» à  Dübendorf. Depuis 2018, il dirige auprès du Casinotheater une équipe de 60 collaborateurs à plein temps et de 70 employés à temps partiel. «Chaque année, nous assurons environ 250 représentations de théâtre ainsi que 400 manifestations et nous servons, en haute saison, de 400 à 600 couverts par jour» nous résume-t-il les principaux paramètres de l’établissement. Pour cela, il peut se fier à une grande variété de différents espaces:

Le Casinotheater dispose cependant également d’un restaurant comportant 80 places intérieures et environ 100 places à l’extérieur. Depuis 2019, l’établissement porte le nom de Restaurant Fredi et se présente sous un nouveau jour. «Avec ce nouveau look rafraîchi et le changement de nom, nous voulions signaliser que le restaurant n’est pas seulement ouvert aux gens qui viennent assister aux représentations théâtrales. Depuis, le chiffre d’affaires s’est accru de 25 pour cent» constate Beat Imhof. L’orientation assez traditionnelle de l’établissement s’exprime également dans son assortiment culinaire. On y trouve par exemple un menu de midi qui change chaque semaine, des burgers préparés dans des «buns» à la brioche faits maison ou encore des tranches panées à la viennoise alors que la carte du soir peut parfois se présenter de manière un peu plus excentrique. «Nous veillons toujours à n’utiliser que des produits aussi durables que possible, par exemple avec un burger de vache ou des poissons d’eau douce provenant de Suisse» souligne la cheffe de cuisine Diana Perini. Âgée de 25 ans, elle a fait son apprentissage ici-même avant de revenir au restaurant du Casinotheater au terme de sa formation de cheffe de cuisine au printemps 2022. Cela fait également partie du concept du Casinotheater: donner leur chance aux jeunes et un coup de pouce à la relève, tant sur scène qu’en cuisine!

L’équipe de cuisine de 22 personnes, dont 6 apprentis cuisiniers, fait presque tout elle-même, en particulier parce que l’on voue, auprès du Casinotheater Winterthour, une grande attention à la formation – des «buns» pour burger jusqu’aux pâtisseries, en passant par les sauces. A cet effet, la brigade de cuisine dispose d’un peu plus d’espace depuis l’été 2022. «En 2019, nous avons très consciemment tout d’abord investi dans les locaux réservés aux clients. Maintenant, il était temps de nous occuper également des infrastructures» explique Beat Imhof qui s’est assuré pour cela du soutien de l’entreprise Axet GmbH à Embrach, une spécialiste des aménagements en restauration qui l’avait déjà très bien conseillé dans le cadre du projet «The Hall». «Le temps très réduit qui était à disposition pour les travaux de transformation, la logistique très délicate au centre de la vieille-ville de Winterthour et les espaces exigus au rez inférieur avec une surface de seulement 340 mètres carrés, dont nous voulions néanmoins tirer profit du mieux possible, auront représenté les principaux défis de ce projet» précise Ruedi Weidmann, concepteur en restauration et associé gérant de la maison Axet GmbH.

La solution réalisée est tout à fait impressionnante comme le montrent les exemples suivants:

La nouvelle cuisine est divisée en un secteur pour la cuisine froide, un autre pour le service à la carte et un autre pour les banquets. Une grande attention a été vouée à ce propos à ce que la production se fasse essentiellement dans la partie arrière et latérale alors que c’est un piano de cuisine polyvalent à induction parfaitement conçu de la maison Menu System AG (St. Gall) qui se trouve désormais au centre. Cette entreprise est le leader européen du marché et de la technologie des pianos de cuisine à induction à usage professionnel destinés aux restaurants et à la restauration collective. De l’arrière jusqu’à l’avant se trouvent un multi-cuiseur à induction (1/1 GN), une plaque de gril (90 x 60) avec deux zones, six grandes plaques de cuisson à induction qu’il est possible d’utiliser pour quatre petites sauteuses ou une grande bouilloire, une armature à eau très pratique et de nombreuses surfaces de rangement et thermiques dans la partie inférieure du meuble. A cela vient s’ajouter un fourneau supplémentaire contre la paroi dans le secteur production comportant 2 grandes plaques de cuisson doubles et également une robinet mélangeur au milieu.

Les principales raisons pour lesquelles la maison Menu System AG s’est v attribuer le mandat étaient d’une part le fait qu’elle est leader de l’innovation dans le secteur et d’autre part son emplacement à St. Gall. «De manière générale, nous avons veillé à collaborer, dans la mesure du possible, avec des fournisseurs régionaux. Par ailleurs, nous avons besoin de l’intervention rapide du service technique en cas d’urgence, un service sur lequel nous devons pouvoir compter» souligne Beat Imhof face à POT-AU-FEU. C’était également le cas durant les travaux de transformation qui ont été planifiés sur les vacances d’été. Cela a permis à l’établissement de fermer ses portes pendant quatre semaines sans devoir enregistrer une réduction trop importante du chiffre d’affaires tout en assurant un service minimum pendant deux semaines supplémentaires. «Ces délais très réduits auront exigé une planification prévisionnelle très serrée et des partenaires sur lesquels on pouvait compter», explique Ruedi Weidmann. Avec Menu System AG, la maison Axet GmbH était certaine d’avoir misé sur le bon fournisseur, ce qu’avaient déjà prouvé de précédentes coopérations. «Notre grand avantage est la maîtrise totale du processus étant donné que nous développons et produisons tout nous-mêmes. Par ailleurs, nous ne nous dissipons pas car nous nous concentrons uniquement sur les pianos de cuisine à induction» précise Walter Nef, responsable des ventes de la maison Menu System AG.

Finalement, tout a parfaitement fonctionné, au jour près: le piano de cuisine était installé après 1 jour et demi et tous les travaux de transformation de la cuisine ont pu être exécutés avant l’écoulement de la période de six semaines. «Nous avons bénéficié d’une qualité optimale sur toute la ligne, de la planification jusqu’à la mise en œuvre et la phase d’instruction, en passant par la coordination. Nous avons directement pu commencer à travailler le lendemain avec notre premier banquet» explique Beat Imhof. Il n’est pas le seul à se montrer enthousiaste. La nouvelle cuisine, avec ses pianos de cuisine de Menu System, fonctionnent sans anicroche et l’équipe de cuisine se réjouit de processus de travail plus rationnels, d’un équipement moderne, d’une meilleure qualité de l’air et d’une agréable ambiance de travail. Ruedi Weidmann de la maison Axet GmbH, quant à lui, souligne: «Quel plaisir de pouvoir se fier à des entreprises telles que Menu System AG dont nous apprécions le travail précis et efficace!» Walter Nef, de la maison Menu System AG, se réjouit de l’excellente collaboration avec la maison Axet GmbH et du beau défi que représentait cette commande. «Inutile de préciser que ce n’est de loin pas usuel!»