Au Hafenbeiz à Kilchberg, un système filtrant assure efficacité et brillance

Michel Péclard est bien connu pour être un homme d’action, un gastronome qui repère les bons emplacements, les ambiances et tendances qui plaisent. Ses restaurants autour du lac de Zurich sont depuis longtemps devenus des institutions, des endroits où promeneurs, cyclistes, citadins, grands-parents, amies, enfants et amoureux s’y sentent bien.

A Kilchberg, à quelques centaines de mètres seulement des limites de la ville, Michel Péclard assure la gestion de deux de ses 18 restaurants: le Mönchhof situé au bord du lac et le Hafenbeiz, de l’autre côté de la rue. En été, le Mönchhof est un endroit très prisé de la Riviera zurichoise. Ce n’est pas surprenant: le cadre est tout simplement époustouflant, la nourriture est excellente et le service particulièrement aimable et détendu. Les fameuses frites aux truffes, les ailes de poulet et les croustillants de poisson ou encore la brochette de bœuf «Pumpi» devraient parler à plus d’un.

Les classiques que l’on retrouve toujours dans les établissements de Péclard et qui se sont également fait une place sur la carte du Mönchhof et du Hafenbeiz. En saison d’été, le Mönchhof peut accueillir jusqu’à 450 personnes. Le service doit être rapide et efficace. «À midi, nous faisons en sorte que le repas soit sur la table en 15 minutes maximum», explique Katharina Roulet, gérante Mönchhof am See et du Hafenbeiz depuis deux saisons et collaboratrice de Michel Péclard depuis sept ans.

Dès la mi-octobre, quand la météo devient plus fraîche, Katharina Roulet et son équipe se déplacent dans la bâtisse à colombages d’en face, qui héberge le Hafenbeiz. L’accès au restaurant se fait par le jardin d’hiver à l’ambiance tropicale, orné de plantes luxuriantes et baigné de lumière. Le restaurant dispose d’un total de 80 places assises réparties sur trois étages dans des salles romantiques aux lumières tamisées. Durant la saison froide, on y sert des plats réconfortants – classiques suisses comme les cornettes à la viande hachée ou fondue sont au menu. Beaucoup de membres de l’équipe travaillent ici depuis des années. Cela se ressent d’une part à travers un esprit d’équipe solide et une bonne ambiance. «Nous sommes comme une famille. C’est très précieux d’avoir une si bonne entente dans l’équipe», souligne Katharina Roulet.

La collaboration entre Katharina Roulet et Vasko Ostojic, Key Account Manager chez Electrolux Professional, a débuté en 2020, lors de la planification et l’installation de la cuisine du Hafenbeiz. Depuis, une relation de confiance s’est développée.

Sous la surface en acier inoxydable de la cuisine du Hafenbeiz, une technique de pointe est mise à contribution: un lave-vaisselle Electrolux Professional relié à un système Brita Proguard Gastronomy 200. «Il s’agit d’un système de filtrage, ou plutôt d’une membrane, qui élimine 97 pour cent des résidus de sel», explique Alfred Hubli, Head of Sales chez Brita. «L’eau en devient si pure qu’il n’est plus nécessaire de polir les verres.» Le filtre fonctionne par osmose inverse: l’eau traverse deux membranes qui retiennent les minéraux et les évacue avec les eaux usées. Il ne reste que le perméat, une eau particulièrement pure, quasiment sans minéraux.

Un avantage considérable, invisible pour les clients, mais qui vaut de l’or pour l’équipe: aucune trace d’eau et donc pas d’effort de polissage supplémentaire. La durée de vie des verres est prolongée. «Les assiettes en souffrent moins», explique Alfred Hubli, «mais les verres sont exposés à la corrosion dues aux résidus minéraux. Ils se couvrent alors d’un voile blanc mat et perdent de leur éclat. Le système de filtration empêche que cela arrive.» Le Brita Proguard Gastronomy 200 peut également être raccordé aux autocuiseurs et aux fours. En moyenne, le filtre peut traiter jusqu’à 200 litres d’eau par heure, d’où lui vient son nom. Il remporte un tel succès que le Brita Proguard Gastronomy 350 sera lancé sur le marché l’année prochaine: quatre membranes, un volume doublé et une capacité plus élevée, permettant de raccorder plusieurs appareils simultanément.

Dominik Bernasconi, responsable du service après-vente chez Electrolux Professional, le résume ainsi: «Installer un filtre Brita est un choix et non une obligation mais nous le recommandons car ils prolongent la durée de vie des appareils.» Les deux entreprises collaborent depuis bientôt 30 ans et pour chaque appareil d’Electrolux Professional nécessitant de l’eau, la maison Brita est mise à contribution.

Le filtre Proguard Gastronomy 200 n’est pas intégré à la machine, mais se branche à côté – pour des raisons concrètes: par exemple, si la pompe électrique de la membrane devait tomber en panne, l’arrivée d’eau peut être déviée sur simple pression d’un bouton. Le fonctionnement de la machine est ainsi garanti jusqu’à l’arrivée d’un technicien de service. «Heureusement, cela arrive rarement», déclare Al-fred Hubli.

L’entretien du Brita Proguard Gastronomy 200 est un jeu d’enfant: le préfiltre est remplacé tous les ans, les membranes tous les deux ans; un affichage sur l’appareil signale quand le remplacement est dû. En supplément, un IQ-Meter transmet des données à Electrolux via une carte SIM intégrée, informant automatiquement l’entreprise quand la maintenance doit être effectuée.

L’équipe de maintenance d’Electrolux Professional, forte de quarante techniciens de service, garantit une intervention dans les moindres délais. Brita est active dans le secteur B2B et propose des formations mais se rend rarement chez le client final, mais cela n’empêche pas que «si un problème important survient quelque part, Brita est là. C’est ce qui fait la beauté de notre partenariat. Alors qu’un client de Berne a eu un problème massif de calcaire, Alfred Hubli s’est rendu sur place et à trois, nous avons trouvé la solution», déclare Dominik Bernasconi.

La logistique est également réputée pour son efficacité: toute pièce de rechange ou filtre commandé chez Brita avant midi sera dans la camionnette du technicien d’Electrolux le lendemain matin. Le fait que Brita dispose de son propre entrepôt à son siège de Neudorf, dans le canton de Lucerne, garantit une réaction rapide.

Quant à Electrolux Professional, elle aime s’appeler «The One», car l’entreprise propose tout d’une seule main: Conseil, planification, vente, installation et mise en service jusqu’au service après-vente. Ses appareils ne se trouvent pas seulement dans les restaurants, mais aussi dans les hôpitaux ou les centres de fitness. «Nos techniciens de service doivent s’y connaître dans de nombreux domaines, de l’autocuiseur au lave-vaisselle», souligne Bernasconi.

Une collaboration au sommet qui profite aussi au Hafenbeiz de Kilchberg. «Avec Vasko Ostojic et Dominik Bernasconi d’Electrolux Professional, nous avons des partenaires qui comprennent les enjeux quotidiens de la gastronomie», explique Katharina Roulet. «Tout est simple. S’il y a un problème, nous savons qu’ils sont joignables, et cela est un avantage énorme au quotidien.» Dominik Bernasconi d’Electrolux Professional ne peut que souligner l’importance de tels partenariats: «Nous travaillons avec Brita depuis des décennies. Ce n’est pas seulement un lien professionnel, mais aussi un humain. On se comprend, on s’aide et ça, la clientèle le ressent aussi.» Brita, Electrolux Professional et le Hafenbeiz – tous savent qu’en restauration, il est primordial de pouvoir compter sur des interlocuteurs fiables. Le soir, quand l’établissement tourne à plein régime et que de nombreux verres sortent du lave-vaisselle, chaque détail compte.