Apéritif rafraîchissant au bord du lac de Zurich

Il est un peu avant midi. Alors que le camping Fischer’s Fritz, situé à dix minutes du centre-ville de Zurich, est déjà en pleine effervescence, les préparatifs pour le service de midi vont bon train dans le restaurant voisin: nettoyage des tables, rangement des chaises, ouverture des parasols. Le «Beiz», comme on appelle le restaurant chez Fischer’s Fritz, offre environ 300 places à l’extérieur et 50 places à l’intérieur. En ce jour d’été du mois d’août, les places dans le jardin, en particulier, seront bientôt toutes occupées. «Les soirs, nous sommes parfois complets des mois à l’avance», se réjouit Michel Péclard. Il est certes possible de venir spontanément, mais pour être sûr d’avoir une table, Michel Péclard conseille de réserver une place au camping. «Les clients du camping ont toujours la priorité chez nous!»

Michel Péclard et le gérant du Fischer’s Fritz,  Zakariya Ibram, tiennent à ce que le Fischer’s Fritz reste un restaurant de camping. Même si ce n’est pas un camping comme les autres. «Quand j’ai repris le Fischer’s Fritz en 2010, tout le monde a rigolé. Qu’est-ce qu’il veut faire d’un camping?» C’était l’un des premiers établissements de ce restaurateur créatif. Aujourd’hui, Michel Péclard et son partenaire commercial Florian Weber gèrent 19 établissements sous l’égide de Pumpstation Gastro, dont certains sont connus loin aux alentours comme le Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco ou Schiffstation. Les deux dernières nouveautés sont la plage de Küsnacht et le Seebadi de Zollikon. «Cela serait dommage de ne pas profiter pleinement de ces super emplacements au bord du lac de Zurich. Et qui a dit qu’on ne pouvait pas faire d’un restaurant de piscine ou de camping un lieu de loisir?», estime Michel Péclard.

C’est exactement ce que Michel Péclard et son équipe motivée, qui participe au chiffre d’affaires de tous les établissements Pumpstation, ont fait avec le Fischer’s Fritz. Le restaurateur, passionné par le développement de nouveaux concepts gastronomiques, s’inspire de ses voyages dans le monde entier. Avec ses tables en bois et ses parasols blancs, le bistrot dégage une atmosphère de vacances. On se croirait presque sur la Côte d’Azur, à contempler la Méditerranée. Mais la carte des menus nous ramène au lac de Zurich. «Le poisson, la viande et la volaille sont exclusivement d’origine suisse», peut-on y lire. Le gérant Zakariya Ibram explique que le pêcheur de la maison Fischer’s Fritz, Adrian Gerny, prépare sa pêche du jour pour le restaurant – «aujourd’hui, il a ramené du brochet du lac, c’est pourquoi il nous recommande les croustillants au brochet». De plus, la carte variée propose de nombreuses salades, des tartares de bœuf, des sashimi de saumon suisse et des burgers végétariens. Mais ce sont les croustillants de poisson et les ailes de poulet qui sont le plus apprécié. «Cela peut faire sourire mais c’est ce que les clients recherchent ici: des plats du terroir d’excellente qualité», décrit Michel Péclard.

Le savant mélange entre l’ambiance vacancière branchée et le terroir qui caractérise si bien le Fischer’s Fritz se retrouve également sur la carte des vins: outre les nombreux vins des caves environnantes, on y trouve également des boissons tendances comme le rosé Miraval du domaine français de Brad Pitt et Angelina Jolie ou le Cipriani Bellini de Venise. Ce dernier a également attiré l’attention de Michel Péclard lors de son repérage de tendances à l’étranger – «que ce soit à New York, Monte Carlo, Ibiza ou Londres: on parle actuellement partout de Cipriani et sa boisson Bellini.» Une boisson qui combine une fine purée de pêche avec un vin mousseux pétillant ou dans sa variante zéro, avec du moût de raisin.

En effet, la marque Cipriani fait fureur dans le monde entier avec ses hôtels, restaurants et lounges. L’entreprise familiale qui se cache derrière trouve ses racines à Venise, ou plutôt chez Giuseppe Cipriani Sr., qui y a fondé le Harry’s Bar en 1931, créant ainsi un monde d’excellence, de qualité et de luxe. Mais Cipriani n’est pas seulement synonyme d’hôtels et de restaurants, mais aussi d’une gamme complète de plats et de boissons. Après tout, Giuseppe Cipriani était également l’inventeur du carpaccio et du Bellini original. «Depuis 1983, Cipriani produit aussi les spécialités les plus diverses en Italie, jusqu’à aujourd’hui en tant qu’entreprise familiale et selon les recettes originales. Une philosophie et une qualité qui nous ont convaincus», explique Matthias Fürer, CEO de Delico SA. L’entreprise de Gossau est spécialisée dans les innovations alimentaires du monde entier et l’importateur général suisse des produits Cipriani, des pâtes faites maison à la boisson Bellini en passant par les glaces et les sorbets italiens.

Le Cipriani Bellini, à base de vin mousseux et de purée de pêche blanche, est aujourd’hui exporté dans le monde entier, et très apprécié notamment pour sa teneur réduite en alcool de 5,5 %, sait Corina Koster, Key Account Manager chez Delico. «L’alternative sans alcool Bellini Zero n’a rien à envier à l’original.» Particulièrement pratique: «Tant Bellini que Bellini Zero sont vendus prêts à être mélangés dans de jolies bouteilles refermables et n’occasionnent donc qu’un minimum de travail de préparation et de personnel dans la restauration, pour une qualité toujours égale, peu importe qui se trouve au buffet ou derrière le bar.» Corina Koster de Delico recommande seulement de retourner délicatement les bouteilles une ou deux fois pour mélanger la purée de pêche fraîche et de servir la boisson à quatre ou six degrés.

Chez Fischer’s Fritz, le Cipriani Bellini est très apprécié par différents segments de clientèle. La variante zéro sans alcool est très demandée, explique le gérant Zakariya Ibram. «Nous remarquons de manière générale que nos clients se nourrissent de plus en plus consciemment, consomment de manière plus réfléchie et boivent moins d’alcool, mais ne veulent pas pour autant renoncer à un apéritif. Le Bellini Zero est parfait pour cela: il a un aspect décontracté lorsqu’il est servi – que ce soit dans un verre ou dans une bouteille – il n’est pas reconnaissable au premier coup d’œil comme étant sans alcool.» Cipriani Bellini Zero est aussi souvent servi lors d’événements comme des mariages, des anniversaires ou des fêtes d’entreprise qui ont lieu au Fischer’s Fritz. Zakariya Ibram lui-même prend souvent du Cipriani Bellini Zero à l’apéritif, «et je m’amuse énormément, même sans alcool».

Michel Péclard prédit un grand avenir au Cipriani Bellini: «C’est un super produit, surtout sa version sans alcool.» Certes, Cipriani n’est pas encore aussi connu dans notre pays qu’à l’étranger. «Mais Cipriani se développe énormément dans le monde entier et deviendra bientôt une marque très demandée ici aussi», est convaincu le professionnel de la restauration. Il est donc heureux que le Fischer’s Fritz propose déjà les deux variantes Cipriani Bellini et Cipriani Bellini Zero sur sa carte. Et le prochain projet de Michel Péclard et Florian Weber servira également du Cipriani Bellini: le Lulu ouvrira ses portes mi-septembre à l’Opéra de Zurich, succédant au restaurant Bernadette et au Bernhard Bar. Le restaurateur a confié à POT-AU-FEU que le concept consisterait en une cuisine française simple. Un piano ne manquera pas non plus – «et nous espérons qu’il y aura toujours des représentations spontanées d’artistes de l’Opéra». L’art est partout, telle est la devise.