Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners – réglages optimaux pour une saveur maximale

Les appareils pour cuisines industrielles d’Alto-Shaam sont fabriqués aux USA, puis exportés dans plus de 90 pays. Depuis sa fondation dans les années 60, alors que le fondateur de l’entreprise Jerry Maahs recherchait des solutions destinées à faciliter la livraison de rôtis à ses clients, la société a toujours fait preuve d’innovation. Elle a ainsi continuellement optimisé ses processus de fabrication et investi dans de nouvelles technologies.

Avec un nouveau design d’appareil ultra-moderne et deux nouvelles commandes, Alto-Shaam accède désormais au prochain niveau de développement tout en simplifiant considérablement le maniement de ses fours Cook&Hold et Cook&Hold&Smoke. Cette innovation est disponible:

• sous la forme d’une commande simple, basée sur des symboles, pour un mode d’utilisation manuel, avec huit mémoires de menu programmables et
• sous une forme basée sur le cloud, offrant un nombre illimité de mémoires de menu avec un écran tactile et un mode d’utilisation Deluxe – comportant la possibilité d’illustrer des programmes à l’aide de photos de menus individualisées et tant d’autres possibilités encore

Polyana Plüss, directrice d’Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partner, explique l’un des avantages déterminants de ces nouvelles commandes intégrées: «Auparavant, les cuisiniers devaient définir la température Cook, la température au cœur finale, la température de commutation et la température de maintien (Hold) des aliments à cuire. Les deux dernières indications se basaient sur des valeurs d’expérience fournies par Alto-Shaam et définissaient le moment auquel le four devait réduire sa température Cook afin d’atteindre la température de maintien souhaitée et empêcher que les aliments ne soient trop cuits. Cette commande améliorée ajuste désormais automatiquement l’ensemble du processus de cuisson et de maintien à température – ceci grâce à un monitoring en temps réel de la température à cœur de l’aliment concerné.»

Il s’agit d’une importante valeur ajoutée mais aussi d’une simplification, même s’il ne s’agit de loin pas du seul progrès obtenu: la programmation du four est simple, intuitive et possible par le biais d’un smartphone ou d’un PC. La variante Deluxe, basée sur le cloud, permet de programmer l’ensemble d’un parc de fours situés en divers emplacements. «Les responsables peuvent même grouper certains fours ou certaines recettes ou faire varier d’autres éléments de réglage en fonction d’une région ou d’un secteur. Ils peuvent également surveiller à distance des processus de cuisson, extraire et analyser des données HACCP et quittancer des messages de panne ou demandant l’exécution d’un service technique par smartphone ou sur un PC» continue d’expliquer Polyana Plüss à Pot-au-Feu. «Cela est particulièrement utile non seulement à de grandes entreprises, des hôpitaux, des EMS, des chaînes hôtelières ou de restaurants mais également à des établissements de plus petite taille, par exemple là où le chef de cuisine travaille avec une grande précision et vise un résultat très particulier en appliquant différentes phases de cuisson ou encore en utilisant dans un Smoker, pour un aliment à cuire, deux différents processus de fumage» ajoute Edouard Parlier, co-directeur et responsable des ventes auprès d’Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners afin de décrire les autres possibilités d’utilisation. Des processus très aboutis qui – une fois définis – sont ensuite très exactement reproductibles.

«Le Smoker est notre fer de lance» souligne Polyana Plüss, un four qui permet de faire preuve d’une créativité sans restrictions. «Grâce à cette commande améliorée, tout devient désormais encore plus simple et plus précis. L’ajustement automatique des processus de cuisson à l’aide de la température à cœur de l’aliment permet d’équilibrer de manière autonome les différences résultant de volumes différents et de différentes qualités de viande. Voilà également qui rend les fours Cook & Hold ainsi que le Smoker de plus en plus intéressants pour la restauration-système. Une surveillance active n’est plus forcément nécessaire, le maniement en est simple, même pour du personnel non-formé et l’on obtient de manière constante des résultats extrêmement précis. Voilà qui décharge le personnel spécialisé – et fait baisser les coûts de marchandises!»

Ceci à double titre: tout d’abord, la technologie Halo-Heat d’Alto-Shaam réduit les pertes dues à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre les 20 pour cent. Par ailleurs, même des pièces de viande plus avantageuses telles qu’une aiguillette de rumstek deviennent presque aussi tendres dans les fours Alto-Shaam qu’une entrecôte. Une pièce ronde fournit non seulement des escalopes au jus mais convainc également en tant que rôti – juteux, rosé, tendre. Le four Alto-Shaam cuit également à la perfection des escalopes de dinde ou des épaules de veau qui sont souvent très sèches en raison de leur faible teneur en graisse tout en les maintenant ensuite au chaud sans perte de jus, parce que la viande mûrit de manière similaire à ce qui se passe dans le processus de stockage et que le jus de la viande est ensuite lié dans l’aliment lui-même.

Les pièces courtes de rôti se préparent rapidement mais demandent également beaucoup de travail. Nombreux sont les cuisiniers qui abordent avec beaucoup de respect ce genre de pièces de viande – et Alto-Shaam respecte tout autant ces pièces de viande alternatives et le bétail qui les fournit. «La diversification de l’assortiment de viande réduit non seulement les coûts mais renforce finalement aussi la diversité de l’assortiment. Alors que les établissements de restauration et les institutions réduisent de plus en plus l’assortiment de viande pour des raisons liées à la protection contre le réchauffement climatique, Alto-Shaam peut contribuer à décharger quelque peu la casserole basculante et le steamer combiné, deux appareils qui sont automatiquement davantage sollicités dans un tel cas de figure» précise Edouard Parlier. Par ailleurs, lorsque l’on propose à sa clientèle un produit naturel aussi précieux qu’un morceau de viande, il est d’autant plus important qu’on le serve dans une qualité optimale et avec une présentation particulièrement soignée!

Les fours, disponibles dans différentes tailles et exécutions – c’est-à-dire en exécution Cook&Hold ou avec fonction de fumage Cook&Hold&Smoke – sont désormais fournis avec deux nouvelles commandes:

• Maniement manuel plus 8 mémoires de menus
• Deluxe: basé sur le cloud, avec un nombre illimité de mémoires de menus et la gestion du four à distance ChefLinc-Remote

Les appareils Alto Shaam représentent une technique de fours éprouvée qui répond aux principes du développement durable de plusieurs points de vue à la fois: la technologie Halo-Heat réduit les pertes dues à la cuisson dans une mesure pouvant atteindre 20 pour cent, une démarche Nose-to-Tail permet de réduire les coûts de marchandise tout en fournissant néanmoins une qualité de pointe. Il est également possible de baisser les frais de personnel et d’exploitation grâce à la cuisson de nuit ou durant les heures creuses alors que la nouvelle commande basée sur le cloud facilite la gestion des recettes tout en fournissant des données en temps réel. Cela génère non seulement d’importantes données liées aux processus mais permet également un accès à distance aux fours; ces derniers, précisons-le au passage, convainquent également au niveau de leur efficacité énergétique.

Le four de fumage Cook&Hold 750-SK est le modèle aux dimensions plus réduites (708mm x 459mm x 724mm). Il est disponible avec les deux options de commande «Simple» ou «Deluxe» pour des recettes programmables à plusieurs niveaux tant pour le fumage (chaud et froid) que pour la cuisson et le maintien à température sur la base d’un intervalle de temps ou de la température à cœur souhaitée.

Les processus de fumage à froid permettent d’affiner les mets à base de poissons et de fruits de mer mais également les légumes, le fromage, les sauces ou les produits vegan, tout comme les fruits et les desserts – ceci par l’adjonction d’arômes de fumage que l’on peut doser de manière très précise et qui se basent sur du véritable bois de fumage tel que le bois de hickory, au goût âpre de noix, le bois doux de cerisier ou encore un mélange maison.

Variante: fumer à froid des morceaux de viande de plus petites dimensions tels que des poitrines de canard ou de la poularde au maïs puis les cuire à basse température ou les préparer à la minute après les avoir réservés au frais.

Le fumage à chaud confère surtout aux rôtis et aux solides pièces «Nose to Tail» un délicieux goût fumé très exclusif ou – dans un registre plus épicé – un véritable goût de fumée correspondant au style American-BBQ. Le tout bien évidemment cuit à point et à la perfection grâce à la technologie Halo-Heat.

Halo-Heat – la technique à l’arrière-plan. Le secret d’Alto-Shaam lié aux morceaux de viande tendres, aux moindres pertes dues à la cuisson et à la qualité élevée des mets conservés au chaud réside dans le principe de chaleur concentrique Halo-Heat. Au lieu de fonctionner avec des éléments de chauffage ou des ventilateurs qui favorisent l’assèchement de la viande, du poisson et des légumes, Halo-Heat mise sur un câble chauffant breveté qui entoure très étroitement l’espace de cuisson et peut ainsi cuire et maintenir au chaud les éléments avec beaucoup de ménagement.

• Davantage de viande sur l’os: La douce et constante chaleur enveloppante qui règne à l’intérieur de l’espace de cuisson fermé comporte une humidité de l’air saturée pouvant atteindre 98 pour cent – ce qui empêche l’écoulement du jus de viande et donc l’assèchement de l’aliment à cuire. Le résultat: réduction de 20 pour cent des pertes dues à la cuisson.
• Bien mûri: Le processus Halo Heat entraîne une phase de maturation tout à fait unique en son genre qui rend la viande tendre, tout comme c’est le cas du processus de stockage (1 heure de phase de maturation = 1-2 jours d’entreposage, sans perte de jus de viande). Le jus de la viande et les protéines sont liés dans les cellules de l’aliment.
• Commande autonome: Sur la base de la température à cœur finale souhaitée, le four commute de manière autonome, grâce à la commande améliorée, dans la température optimale de maintien au chaud (Hold) et empêche ainsi une trop longue cuisson des produits ainsi qu’une perte de température pendant le maintien au chaud.
• Pas de perte de qualité lors du maintien à température: Non seulement la douce chaleur enveloppante cuit-elle l’aliment à cœur très précisément mais elle le maintient en outre chaud et juteux pendant des heures dans l’espace de cuisson fermé et humide.
• Soulagement pour la cuisine et le service: Avec la commande autonome, la préparation de morceaux de viande peut être reportée durant la nuit ou pendant les heures creuses. Cela permet de décharger quelque peu la main-d’œuvre spécialisée et le personnel de service tout en contribuant à briser des pointes d’engagement dans la cuisine et le service.
• Moins de gaspillage alimentaire: Régénérer des rôtis ou les servir froids. Grâce à la teneur élevée en humidité et la conservation du jus de viande à l’intérieur de l’aliment, il est possible de garantir des qualités élevées.
• Par ailleurs: Halo-Heat ne se trouve pas seulement dans les fours Alto-Shaam mais aussi dans les Holding Cabinets, les tiroirs, les systèmes pour banquets, les comptoirs et les plateaux de découpe.

Prenons l’exemple du modèle 750-TH, permettant la cuisson à basse température et le maintien à température (Cook&Hold), ou celui du modèle 750-SK, permettant par ailleurs de fumer des aliments à froid et à chaud (Cook&Hold&Smoke), avec les commandes simple «Simpel» ou «Deluxe» et le dispositif de gestion à distance du four ChefLinc-Remote: deux machines puissantes, performantes et malgré tout très économes en matière de consommation d’électricité. Pour se chauffer, le Smoker 750-SK ne nécessite que 3,8 kW. Grâce à des câbles à conduction thermique optimale, il conserve un état de veille stable, chauffe tous les quarts d’heure environ de manière ponctuelle pour deux à trois minutes et ne consomme ainsi, en moyenne, que 0,5 kW par heure. Ce qu’il faut pour l’installation de ce modèle: un raccordement de 230 volts. Tous les fours et tous les appareils de maintien à température sont mobiles et peuvent s’utiliser n’importe où.

Les appareils de maintien à température d’Alto-Shaam sont disponibles en plusieurs tailles et exécutions et sont également en mesure de maintenir au chaud de grandes quantités de produits alimentaires. L’armoire thermique bicamérale 1200-UP a été conçue avec des dimensions particulièrement généreuses. Elle est constituée de deux espaces thermiques à réglage individuel comportant chacun 16 glissières d’insertion de taille 2/1 GN. Là aussi, la technologie Halo-Heat s’applique. En voici les différents avantages:

• Maintien au chaud pendant des heures, sans perte de qualité
• Sans air de circulation, sans fluctuation de température, sans assèchement
• Consommation minimale d’électricité
• Mobile à 100 pour cent, raccordement aisé avec une prise 230 volts
• Du modèle compact 300-S jusqu’à l’armoire de maintien à température bicamérale 1200-UP

Ou: les tiroirs de maintien au chaud avec jusqu’à trois tiroirs à largeur standard ou à exécution étroite s’utilisent partout où des produits alimentaires doivent rester à portée de main.

Là aussi, la technologie Halo-Heat éprouvée fait intervenir ses câbles chauffants ultra-performants: des bacs intégrés chauffés (Hot Wells) avec une source de chaleur constante contrôlée qui, contrairement aux bains-marie, ne nécessite ni conduites, ni installations sanitaires mais uniquement un raccordement électrique. La douce chaleur Halo-Heat entoure les aliments sans qu’ils ne cuisent trop et sans les assécher. Le fait de renoncer au bain chaud facilite par ailleurs le nettoyage et l’entretien tout en étant également convaincant en termes de sécurité.

En présentation alternative: au lieu de les disposer dans des bacs, il est également possible de présenter le gratin de pommes de terre, les légumes et le curry de poisson dans des plats en céramique.

Les stations de découpe de viande à chaud CS-100 et CS-200 avec lampe simple ou double pour un rôti de 31,7 kg maintiennent les mets parfaitement au chaud. La chaleur Halo-Heat rayonne depuis le plateau de découpe ainsi que depuis les lampes chauffantes sur le produit et garantit des températures constantes sans que les produits alimentaires ne continuent à cuire ou ne s’assèchent.

La planche à découper en caoutchouc conduit la chaleur de manière optimale, dispose d’un sillon d’écoulement de jus et ménage les lames des couteaux.

Maintien au chaud dans la partie inférieure, découpe au niveau supérieur: les stations de découpe de viande sont également mobiles et se combinent à la perfection aux tailles 1/1 GN et 2/1 GN correspondantes des fours Cook & Hold, Smoke et de maintien à température afin de constituer ainsi une station de service mobile.