A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

En juillet, Berne est toujours en ébullition car c’est le retour du Gurtenfestival. Coloré, sauvage et branché. Cette année, la programmation comptait 79 groupes, dont Burna Boy, Justice, Nelly Furtado et Patent Ochsner pour les fans du Gurten les plus aguerris. Jeunes ou moins jeunes, ils aiment tous prendre d’assaut le Gurten, chanter, danser, boire et se régaler – de toasties par exemple. Ceux-ci étaient proposés par le traiteur bernois roh & nobel, qui concocte des plats «nobles» à partir de matières «brutes» dans le food truck jaune vif sur l’enceinte du festival et dans le food truck vert sapin dans la Comfort-Zone, l’ancien espace VIP.

C’est la cheffe de cuisine Alexandra Knutti qui a mis au point les toasties avec le jeune Yanis Joss et les propriétaires de l’entreprise, Sandro Dubach et Marco Stooss, qui ont également apporté leur contribution. Ce sont eux qui ont fondé l’entreprise de restauration après que Sandro Dubach se soit lancé dans la cuisine familiale en tant que cuisinier privé et que Marco Stooss l’ait rejoint parce que les affaires marchaient de mieux en mieux. Mais nous y reviendrons plus tard.

Restons pour l’instant avec Alexandra, qui voulait servir quelque chose de copieux et de délicieux sur le Gurten. Trois variantes de toasts: Un classique de l’été avec des tomates et de la mozzarella, un végétalien avec du kimchi, du planted et des champignons cuits au four, et un pulled beef. «Nous avons fait abattre un bœuf spécialement pour l’occasion et avons créé une viande juteuse qui se distinguait par une légère douceur garnie de fromage à raclette», explique Alexandra Knutti. Les petits pains de l’Aar provenaient de la confiserie Berger à Münsingen – avec toutes sortes de graines à l’intérieur. Il ne s’agit donc pas d’un simple pain blanc, mais de quelque chose de spécial comme tout ce qui se fait chez roh & nobel.

Ces trois toasts étaient proposés aux fans du Gurten. Dans la Comfort-Zone, elles sont accompagnées de Loaded Fries et/ou de salade. Les hôtes ont un plus grand choix à un prix plus élevé, qu’ils paient pour une nourriture plus raffinée, plus d’espace et de confort. Outre les toasties, roh & nobel était également responsable du catering dans la Comfort Zone… Pour la deuxième fois déjà, alors que l’entrée sur le terrain était une première, «parce qu’une place s’était libérée et que roh & nobel voulait montrer qu’elle pouvait non seulement faire du Fine Dining, mais aussi du Fast Food», explique Sandro Dubach.

Et quel est le lien avec Bartscher? L’entreprise de Küssnacht vend des appareils de cuisine pour la gastronomie aux commerçants spécialisés suisses depuis plus de 45 ans, dont les appareils italiens Unox comme le Speed-X. Alex Freiburghaus, responsable de la marque Unox chez Bartscher, qui collabore depuis des années avec roh & nobel, explique: «Sandro Dubach voulait un gril de contact pour les toasts, que j’ai immédiatement livré. De plus, j’avais en tête l’Unox Speed-X, qui donnerait plus de vitesse à la production sur le Gurten. Car avec le gril de contact seulement, les capacités auraient été rapidement épuisées.»

Plusieurs tests, effectués sur le site principal de Rüfenacht, ont permis de mettre au point puis de définir différents modes de production: les petits pains sont garnis et pré-grillés sur le gril pour obtenir le motif typique, puis cuits en 90 secondes dans le speed-four pour en ressortir chauds et croustillants. «Cela a très bien fonctionné. Nous étions flexibles, hyper rapides et avons pu distribuer beaucoup de toasties en peu de temps», explique Marco Stooss quelques semaines après le Gurten.

Et c’est ainsi que la première apparition du four mixte à haute vitesse Speed-X d’Unox sur le Gurten a été un succès total et ses performances grandioses: moderne, car possédant un écran tactile clair, pouvant être commandé par téléphone portable ou par commande vocale, il est en outre le seul four Speed sur le marché à disposer d’un système de nettoyage automatique – un énorme avantage en cas de sécrétion de graisse accrue. «Une performance d’ingénieur intelligente de la part d’Unox, qui a également transformé le four Speed en four combiné, car le système de nettoyage permet d’avoir de l’eau», explique Alex Freiburghaus.

Cette multifonctionnalité rend le Speed-X doublement intéressant. Il peut être utilisé comme four mixte classique et comme four rapide. La technique à micro-ondes et deux ventilateurs génèrent un transfert de chaleur ultra-rapide. La vapeur rend les aliments plus croustillants. Et tout cela dans un appareil compact que l’on peut presque emporter dans un bagage à main. Deux par food truck, donc parfaitement adaptés à une utilisation mobile et une utilisation intensive: l’objectif étant de servir 800 à 1000 toasties par jour sur le comptoir.

«Pour nous, l’utilisation d’un four à vitesse est intéressante partout où le facteur temps est important», explique Sandro Dubach. «Nous souhaitons organiser encore plus d’événements à l’avenir impliquant de la restauration rapide – fêtes d’entreprise, de fin de chantier, d’anniversaire. Un Speed-X apporterait l’efficacité nécessaire à la production de burgers, de toasties et d’ailes de poulet. Mobile et efficace, il s’intégrerait aussi parfaitement dans la cuisine de production de roh & nobel.» Et nous voici donc chez aliana, le lieu branché de roh & nobel à Rüfenacht, dans le canton de Berne.

Depuis sept ans, roh & nobel bouscule le marché suisse du catering et organise des événements de toutes sortes – du dîner de gala avec fine dining à la street food décontractée du food truck, en passant par les grillades. «L’élément fédérateur, ce sont les produits bruts de qualité supérieure provenant de Suisse (à quelques exceptions près). Les fruits et les légumes proviennent de la ferme bio de Schüpbach, qui produit en exclusivité pour nous. Le poisson provient de la pisciculture de Rubigen et la viande d’exploitations agricoles des environs», explique le copropriétaire du magasin Sandro Dubach.

Ce qui distingue roh & nobel des autres, c’est qu’ils ne sortent pas un assortiment traiteur prêt à l’emploi des tiroirs mais cuisinent les menus de leurs clients sur mesure, en fonction de leurs souhaits et de leurs besoins, le tout produit par leurs soins, sans produits précuits ni chips en sachet. Le calendrier des récoltes dicte les menus en fonction de la saison.

Une partie de l’équipe a gagné ses galons dans des établissements étoilés et mise sur une cuisine moderne, nordique et à base de légumes. Tout a commencé avec le cuisinier privé Sandro Dubach, qui a fait monter à bord Marco Stooss, spécialiste en hôtellerie de l’école hôtelière de Thoune, pour le compléter. «Nous nous connaissions du ‹Eisblume›.» Les caterings sont devenus de plus en plus nombreux et grands: l’entrepôt se trouvait à Worb, la production à Münsingen et l’école de cuisine à Ittigen. Tout cela était plutôt dispersé. «A un moment donné, nous avions trop de commandes sur trois sites et nous voulions tout rassembler sous un même toit.»

C’est ainsi que roh & nobel est arrivé à Rüfenacht, dans l’aliana, qui est aujourd’hui le siège principal englobant la production, la logistique et l’entrepôt. C’est ici que l’équipe travaille sur de nouvelles créations et organise des événements inoubliables. Car l’aliana est aussi un lieu pour les événements, d’une superficie de 180 mètres carrés, avec des baies vitrées sur toute la longueur et une cuisine de démonstration entièrement équipée pour environ 80 personnes. Lumineux, moderne et noble. Pour accueillir des team building, des cours de cuisine, des séminaires ou des ateliers. Des concepts sur mesure. « Un deuxième lieu pouvant tenir des événements pour plus de 1000 invités est le Kubus dans le Bodenweid. Nous y sommes traiteur exclusif depuis plus de deux ans. C’est notre tremplin vers des entreprises et des événements plus importants.»

roh & nobel a donc  plusieurs cordes à son arc: service de traiteur, événements, food trucks. En outre, le noyau de l’équipe continue à compenser les fluctuations saisonnières avec ses services de cuisiniers privés, et Alexandra, comme business supplémentaire, produit d’excellents gâteaux et pâtisseries.

Le grand défi de roh & nobel: «Il existe des milliers de prestataires qui font du catering une activité secondaire. Pour nous, c’est l’activité principale, nous sommes donc des professionnels qui sortent des sentiers battus des noix salés et des croissants au jambon précuits et réinventent chaque catering, chaque événement. Seule la base reste la même: des produits très ‹bruts› à partir desquels on obtient des créations ‹nobles›.» Des œuvres d’art culinaires étonnamment différentes, qui ont un goût sensationnel et marquent également des points sur le plan visuel.