Une nouvelle carte élégante pour le Bären à Madiswil

Il suffit d’un coup d’œil sur la façade de cette maison à colombages avec ses volets peints en vert et ses bacs à fleurs entretenus avec amour pour se rendre compte qu’il s’agit d’un lieu particulier imprégné d’histoire. Le Landgasthof Bären, comme il s’appelait à l’origine, jouit du droit d’auberge depuis plus de 350 ans. Pendant quatre générations, la même famille a veillé au destin de l’auberge, avant que celle-ci ne soit reprise en 2018 par les hôtesses actuelles, les sœurs Michèle Binnemann et Flavia Stutz avec leurs conjoints.

Les deux femmes sont littéralement des hôtesses nées: elles ont grandi à Adelboden, où leur mère possédait un hôtel pendant plu-sieurs années. A la question du pourquoi elles ont quitté l’Oberland bernois pour s’installer en Haute-Argovie, Michèle Binnemann répond: «J’ai toujours souhaité tenir une auberge de campagne avec ma famille. Finalement, c’est une suite d’hasards heureux qui nous a conduits à Madiswil.» Après réflexion, elle ajoute: «Même si ce n’est pas si étonnant finalement, car à Adelboden, nous avions à de nombreux habitués venant de Langenthal et environs. Aujourd’hui, nous accueillons au Bären des personnes qui me connaissaient déjà quand j’étais enfant.»

Michèle Binnemann et son mari Martin ont d’abord repris l’établissement à deux avant que Flavia, la sœur de Michèle et son mari Ramon rejoignent l’équipe en 2022, lorsque les Binnemann reprennent aussi le Bären à Langenthal. Ainsi ils pouvaient repartir leurs forces entre les deux auberges. Aujourd’hui, deux établissements font partie de la Landgasthof Bären AG, dont Michèle Binnemann est la directrice. Son mari Martin est responsable de l’établissement de Langenthal alors que Flavia Stutz et son mari Ramon travaillent principalement à Madiswil, respectivement en tant que gérante et chef cuisinier.

En début d’année, le Bäre Madis a fermé pendant quatre mois pour des travaux de rénovation. «Beaucoup d’habitués craignaient les changements dans leur Bären», se souvient Michèle Binnemann. «Dans la partie restaurant, nous avons réellement fait que peu de changements visibles. Nous voulions conserver le caractère unique des lieux.» Le soulagement était donc grand parmi la clientèle lors de la réouverture début mai. La cuisine, l’entrée et les neuf chambres de l’hôtel sont toutefois entièrement neuves.

«En cuisine, on retrouve au Bäre Madis les classiques d’auberge de campagne, interprétés de manière moderne», explique Michèle Binnemann. Le chef Ramon Stutz dirige la cuisine du restaurant aux 14 points GaultMillau. Les hôtes accordent une attention particulière aux menus régionaux et saisonniers. Un œil attentif remarquera les photos des producteurs encadrées, accrochées dans le couloir à gauche, avec indications des distances. Le producteur le plus proche se situe à peine à 200 mètres du restaurant. «Nos clients regionaux nous font vivre et nous voulons leur rendre la pareille. Beaucoup de nos fournisseurs sont très proches», souligne Michèle Binnemann.

En plus des travaux de transformation, Michèle Binnemann et son équipe ont également procédé à un rebranding complet. C’est ainsi que le Bären Madiswil est devenu le Bäre Madis. Du logo aux oreillers des chambres d’hôtel, en passant par les vêtements du personnel, tout se présente sous un nouveau look moderne reflétant l’identité actuelle de l’établissement.

Les cartes de menu ont été revues pour obtenir une image d’ensemble cohérente. Pour cela, les entrepreneurs argoviens ont fait appel à Glen Gastro. L’entreprise de Brigue est une marque de la fondation Atelier Manus. Glen Gastro, seul producteur à imprimer ses cartes en Suisse, mise sur des maté-riaux durables et de qualité. Depuis peu, l’entreprise est également partenaire officiel de la Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiners.

«Le menu est la carte de visite de notre établissement. Avec Glen Gastro, j’ai tout de suite eu un bon feeling», se souvient Michèle Binnemann. C’est en novembre dernier, au salon Igeho, que les quatre entrepreneurs-restaurateurs ont découvert le stand de Glen Gastro. «L’apparence et l’aspect des produits exposés m’ont immédiatement parlé», explique Michèle Binnemann. Aucun entretien personnel n’a eu lieu au salon, mais l’équipe du Bäre a rapidement contacté Glen Gastro afin de mettre en place le projet commun.

Christian Adam, directeur des ventes, était leur interlocuteur direct chez Glen Gastro. Il est responsable de la clientèle suisse depuis plus de cinq ans. «Il est important pour moi de faire passer l’idée de concept: il ne s’agit pas simplement de menus, mais de concepts de cartes», explique-t-il. Au Bäre Madis, celui-ci comprend, outre la carte classique, un menu pour les offres du jour, une carte des desserts, une carte des vins ainsi qu’un dossier de facturation. «Tous les produits s’adaptent entre eux et à la marque. La longévité de nos produits est centrale», explique Christian Adam.

Pratiquement aucune limite n’est imposée aux clients pour la conception de leurs cartes. Certes, le portefeuille de produits comprend des formats, des designs et des matériaux standard, mais Glen Gastro répond aux souhaits individuels, dans la mesure du possible. «Autant le développement – nous avons notre propre équipe de graphistes – que la production se font chez nous à Brigue. Nous sommes donc très flexibles. Si souhaité, nous réalisons aussi la décoration des espaces intérieurs», explique Christian Adam.

La collaboration avec le Bäre Madis a été très efficace, suivant des délais serrés. «C’était un projet intense, mais nous avons toujours été bien accompagnés. La collaboration a été très professionnelle et simple», se souvient Michèle Binnemann. Et Christian Adam d’ajouter: «Ils avaient un concept clair. Pouvoir accompagner sa mise en œuvre a été enrichissant. J’apprécie beaucoup l’esprit d’entreprise de l’équipe».

Interrogée sur d’autres projets communs, Michèle Binnemann répond: «Nous avons déjà parlé d’une pochette d’accueil pour l’hôtel, mais d’abord, nous nous concentrons sur notre réouverture.»