L’hôpital pour enfants de Zurich mise sur une distribution intelligente des repas

Lorsque l’on se trouve aujourd’hui devant le nouvel hôpital pédiatrique universitaire de Zurich, on voit du bois – beaucoup de bois. Ce matériau clair et chaud est un leitmotiv dans l’architecture adaptée aux enfants. Là où les façades froides et la fonctionnalité dominent souvent, l’hôpital pour enfants inspire la sécurité et le calme. Ici, rien n’est laissé au hasard: la lumière, les couleurs, les matériaux et la végétation s’imbriquent harmonieusement et créent une atmosphère qui favorise la guérison et le bien-être. Le nouvel hôpital pédiatrique a ouvert ses portes en novembre 2024 et est bien plus qu’un bâtiment de remplacement: il est tourné vers l’avenir et allie médecine de pointe et proximité humaine. 114 chambres individuelles et à deux lits avec un total de 200 lits pour les patients offrent calme et retraite, les couloirs clairs favorisent l’orientation et la légèreté. Les professionnels disposent de suffisamment d’espace et de l’infrastructure nécessaire pour pouvoir exercer leur précieuse activité. Ici, tout semble bien pensé et orienté vers les jeunes patients – et cela vaut également pour la gastronomie.

Au cœur de l’hôpital pour enfants se trouve une cuisine qui mise sur la fraîcheur et l’esprit d’équipe. Curdin Baggio, chef de cuisine à l’hôpital pédiatrique de Zurich, dirige une équipe d’environ 50 cuisiniers et aides-cuisiniers, dont deux apprentis. Depuis près de cinq ans, il marque la cuisine de l’hôpital de son empreinte avec une attitude qui allie artisanat et cœur. «L’administration prend beaucoup de temps, mais il est important pour moi d’être le plus souvent possible avec mon équipe en cuisine», dit-il. «Nous goûtons ensemble, nous discutons, nous ajustons.» Curdin Baggio et son équipe accordent beaucoup d’importance aux produits régionaux et frais. Ils veillent à un équilibre sain et tiennent compte des besoins individuels: allergies, consistances, appétit – tout est repensé chaque jour. Curdin Baggio et son équipe sont assez libres dans l’élaboration des menus. Il peut arriver qu’ils produisent des pâtes fraîches et les servent avec de la salsiccia. Mais des roulades de bœuf ou un curry végétarien apportent également de la variété dans la planification des menus. Ce qui arrive dans l’assiette est donc choisi en connaissance de cause. Environ 1500 repas quittent chaque jour la cuisine: pour les enfants, les parents, les collaborateurs. Une prouesse logistique qui ne peut être réalisée qu’avec une planification précise et un soutien technique.

Pour que chaque plat arrive au lit d’hôpital au bon moment et à la bonne température, il faut une technique qui réfléchit. C’est là qu’intervient le système de distribution des repas de Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau. La cuisine de l’hôpital pour enfants a été planifiée entre autres par Creative Gastro Planungs AG de Rothenburg, tandis que l’entreprise Schmalz a réalisé la distribution des repas. La collaboration a commencé il y a huit ans déjà, alors que le nouvel hôpital pour enfants était encore en phase de planification. L’objectif commun: un système de distribution des repas qui réponde aux exigences d’hygiène les plus strictes, qui fonctionne de manière flexible et qui soit efficace sur le plan énergétique.

Dans une pièce constamment réfrigérée à 17 degrés, les cuisiniers préparent le repas de midi pour les patients. Les pièces de vaisselle compatibles avec l’induction sont positionnées sur les plateaux de manière à ne pas glisser et sont acheminées vers les cuisinières et cuisiniers via la bande de portionnement pour être garnies.

Chaque plateau contient une carte de patient avec des informations sur les allergies, les régimes et la taille des portions. Les assiettes sont ensuite recouvertes d’une clochette ThermoTop, puis introduites dans les chariots de distribution de repas de la société Schmalz, qui sont programmés avec précision de manière à ce que les plats chauds et froids soient parfaitement à la température requise au moment où ils sont servis. Après 35 minutes, le repas est prêt et peut être maintenu au chaud ou au froid pendant une longue période.

Au total, douze chariots de distribution de repas du modèle ITW CC 2x12 et 1x12 sont en service à l’hôpital pédiatrique de Zurich. Les chariots, qui comportent chacun 24 plateaux, ont deux compartiments séparés et programmables individuellement. Grâce à la technique d’induction développée par l’entreprise Schmalz et entièrement fabriquée en Suisse, les repas à réchauffer sont régénérés avec précision, de manière uniforme, en préservant les nutriments et avec une grande efficacité énergétique, tandis que les composants froids sont maintenus au froid pendant la régénération au moyen d’un refroidissement actif par air pulsé «Clima-Control» et d’une stérilisation UVC intégrée (pour tuer les virus et les bactéries de l’air pulsé).

Le revêtement à induction d’épaisseur variable sur le fond de l’assiette, spécialement adapté aux propriétés physiques des bobines d’induction, garantit un réchauffement uniforme des aliments sur l’assiette. Chaud, mais sûr: «Le bord de l’assiette n’est chauffé dans le chariot de distribution des repas que jusqu’à ce qu’il n’y ait aucun risque de brûlure», explique Beat Schmalz, propriétaire et directeur de l’entreprise de Nidau. La logistique de retour après le repas est également bien pensée: après le nettoyage, la vaisselle et les couvercles sont prêts dans des appareils empilables et des paniers adaptés pour une manipulation facile lors du service suivant.  Une fois par an, un service d’entretien des appareils est effectué par l’équipe de service de Schmalz, y compris le contrôle de sécurité de tous les appareils électriques.

Le nouvel hôpital pédiatrique de Zurich est synonyme de durabilité dans toutes ses dimensions. Il est le premier hôpital de Suisse à avoir obtenu – avec le bâtiment de recherche et d’enseignement – le standard platine de la SGNI (Société suisse pour la gestion immobilière durable). Cette distinction oblige à la plus grande responsabilité écologique, sociale et économique.

La durabilité joue également un rôle central chez Schmalz Distributions-Systeme AG. Les chariots de distribution de repas, développés et produits à Nidau, sont légers, robustes et efficaces sur le plan énergétique. «Et ce, grâce à la technique de l’induction et au réchauffement direct des seuls plats à réchauffer à côté des plats froids sur le même plateau. La construction modulaire prolonge la durée de vie des appareils et de nombreux composants sont recyclables. De plus, des portions précises permettent d’éviter le gaspillage alimentaire», souligne Beat Schmalz. Un cycle qui convainc sur le plan écologique et économique.

La collaboration entre l’hôpital pédiatrique de Zurich, Creative Gastro et l’entreprise Schmalz montre comment la perfection technique et les besoins humains peuvent s’imbriquer. «Nous avons eu beaucoup de plaisir à travailler avec Curdin Baggio – compétent, clair et orienté vers les objectifs, exactement comme on le souhaiterait», déclare Beat Schmalz. Même après la mise en service, il reste régulièrement en contact avec l’équipe de cuisine. Pour Curdin Baggio, la flexibilité est au premier plan: «Dans une cuisine pour enfants, beaucoup de choses sont différentes. Il faut donc un système qui s’adapte à leurs besoins. C’est précisément ce qui rend le système de Schmalz si convaincant.» Curdin Baggio sait de quoi il parle: avant de travailler à l’hôpital pour enfants, il a passé 15 ans à l’hôpital cantonal de Glaris, où il a effectué son apprentissage de cuisinier diététique.

Le nouvel hôpital pédiatrique de Zurich prouve que la gastronomie hospitalière moderne peut être bien plus qu’un simple service de restauration. La technique de l’entreprise Schmalz est un élément essentiel de l’ensemble. «Elle soutient les processus, garantit la qualité et soulage l’équipe de cuisine. Il en résulte un processus harmonieux qui fonctionne et crée la confiance – pour les enfants, leurs parents et tous ceux qui travaillent ici», conclut Beat Schmalz. Le partenariat entre l’hôpital pédiatrique de Zurich, Creative Gastro Planungs AG et Schmalz Distributions-Systeme AG montre comment la technique, la durabilité et l’hospitalité fonctionnent ensemble – avec pour objectif d’offrir aux enfants un peu de sécurité et de guérison grâce à une bonne nourriture.