L’économie circulaire en cuisine: Reduce et ReUse au centre

Marcel Bischofberger: En cuisine, le thème se traduit souvent par la réduction du gaspillage alimentaire: produire moins ou produire plus avec les mêmes ressources, souvent avec l’aide d’outils comme Kitro. Le recyclage fait également partie du quotidien depuis longtemps.

Sascha Hofer: Ici aussi, le changement de génération est perceptible: les jeunes restaurateurs misent sur des menus plus légers et une gestion plus claire des clients. Cela permet de gagner en efficacité et de réduire le gaspillage alimentaire. En parallèle, le public évolue, beaucoup prennent toujours plus de décisions en fonction des critères de durabilité.

Bruno Ulrich: Cette tendance ne peut plus être arrêtée. Dans quelques années, l’influence de la durabilité se fera clairement sentir dans le comportement de réservation.

Walter Knup: Je trouve fascinant de voir que les dis-cussions sur l’économie circulaire s’arrêtent rapidement au gaspillage alimentaire. Dans les grandes entreprises, ce potentiel est pratiquement épuisé. Aujourd’hui, le levier réside principalement dans le comportement des employés.

Daniel Scheidegger: Exactement, la pression sur les prix ne permet plus du tout le gaspillage alimentaire. Ce sujet est en grande partie réglé.

Alex Freiburghaus: En même temps, il ne faut pas oublier la petite restauration où chaque perte se répercute sur le porte-monnaie, tandis que les investissements sont repoussés, bien que les appareils efficaces soient rapidement rentables. Ce sont justement les petits établissements qui ont besoin de soutien pour exploiter leur potentiel de recyclage.

Sascha Stampfli: Malgré des variantes Green Steel avec un supplément de prix minime, la volonté de nombreuses entreprises est encore modérée – un signe que la réduction du CO₂ dans Reduce n’est pas encore une priorité dans de nombreuses établissements et que cette prise de conscience est seulement en voie de se développer.

Sascha Hofer: Même si ce n’est pas toujours rentable, nous remplaçons les générateurs à induction et faisons réparer les anciens, même si un appareil neuf serait moins cher. Il est important pour nous de ne pas adopter l’attitude qui consiste à se débarrasser d’une technique qui fonctionne encore.

Bruno Ulrich: C’est normal, car nous ne pouvons pas attendre de la durabilité de la part du client si nous ne l’appliquons pas nous-mêmes. C’est pourquoi nous préférons aussi réviser les appareils, remettre en état ce qui existe en proposons des nouveautés en parallèle. C’est ainsi que le cycle se met en mouve-ment et que nous montrons ce qui est possible à travers nos propres actions.

Rolf Andres: L’exemple du générateur à induction pointe vers un problème fondamental: une révision coûte souvent plus cher qu’un nouvel achat, car la production en série est efficace, alors que le reconditionnement nécessite beaucoup de travail manuel. C’est pourquoi il faut des modèles comme celui du groupe Gehrig, qui crée des structures ciblées pour le reconditionnement. C’est ainsi que l’économie circulaire se concrétise et que les réparations deviennent rentables.

Daniel Scheidegger: Exactement, la durabilité doit être attractive et abordable, sinon personne ne la met en œuvre. C’est ce que montre aussi notre enquête auprès des grandes entreprises de restauration: le service arrive clairement en tête, suivi par les coûts et la qualité. La durabilité et l’innovation arrivent en dernier.

Bruno Ulrich: Mais la durabilité ne fait-elle pas partie du service? Lorsque nous révisons, entretenons et réparons les appareils et que nous prolongeons ainsi leur cycle de vie, nous faisons preuve d’une grande durabilité.

Daniel Scheidegger: Je suis d’accord. Dans Reduce, le premier pilier de l’économie circulaire, le service est un facteur clé. Ce n’est que lorsque les appareils sont utilisés correctement et entretenus régulièrement qu’ils conservent leur longévité et leur qualité.

Edouard Parlier: Toutefois, les entretiens superflus, les pièces remplacées trop tôt et les trajets de transport inutiles ne sont pas plus durables. C’est là que les systèmes de commande en réseau apportent leur aide en indiquant quand une intervention est nécessaire.

Alex Freiburghaus: Le design du produit est un point de départ important: comment un appareil est construit et comment on accède facilement aux pièces centrales pour l’entretien. La planification est également décisive: est-ce que je mise sur un bloc de cuisson continu ou sur un système modulaire? Les modules permettent de remplacer uniquement certains éléments au lieu de changer toute la cuisinière.

Manfred Möckli: Exactement, les systèmes modulaires Plug&Play offrent de grandes opportunités. Les appareils ou les composants peuvent être facilement remplacés, étendus ou mis à niveau.

Sascha Hofer: La disponibilité des pièces de rechange est un autre point central. Nous conservons les pièces de rechange environ dix ans après l’expiration de la garantie, d’autres seulement cinq ans. Il n’est donc souvent plus possible de réutiliser les pièces.

Alex Freiburghaus: Ils offrent une plus grande flexibilité mais soulèvent de nouvelles questions: avec quelle garantie les appareils réparés sont-ils revendus et selon quelles normes? C’est précisément là que Culina pourrait jouer un rôle pionnier, par exemple avec des critères clairement définis ou un propre label pour les appareils révisés en usine.

Sascha Hofer: Un autre facteur est le canal de distribution. Il est facile d’expliquer la valeur ajoutée d’un appareil d’occasion au client final, mais c’est nettement plus exigeant dans le commerce. Les revendeurs sont difficiles à convaincre, surtout si le prix est proche de celui d’un appareil neuf.

Edouard Parlier: Nous proposons un modèle de location spécialement conçu pour les entreprises saisonnières qui inclut des pressoirs à oranges révisés. On ne paie qu’en haute saison, lorsque les appareils sont en service; en basse saison, ils sont mis hors service gratuitement. Ce modèle fonctionne très bien.

Daniel Scheidegger: Et nous utilisons deux modèles: l’approche classique du service et des pièces de rechange, avec des contrats de maintenance de dix à douze ans, et le «All-Inclusive-Rent». Le service inclut la location, l’entretien et la reprise des appareils, qui seront réutilisés après révision. C’est une véritable économie circulaire. Le taux de réutilisation se situe actuellement dans une fourchette basse à deux chiffres et devrait continuer à augmenter.

Marcel Bischofberger: Nous achetons l’appareil et le loyer couvre progressivement les coûts. Selon la solvabilité, une marge de couverture supplémentaire peut être nécessaire pour renforcer la sécurité économique. Le principal avantage réside dans le service: les réparations préventives et curatives sont incluses et assurent aux entreprises des coûts prévisibles. À la fin de la période, l’appareil peut être acheté ou nous le reprenons.

Manfred Möckli: C’est une approche passionnante, surtout pour les petites entreprises à petit budget de départ. Le modèle de location et de réutilisation permet un accès à une technologie moderne à coûts mensuels fixes.

Walter Knup: Je le fais déjà, mais pour d’autres raisons. Au lieu de faire approuver de grosses sommes en une fois, je peux intégrer les loyers fixes dans mon budget de manière autonome. En cas de changement d’exploitant ou de nouveaux concepts, je peux rendre l’appareil et louer autre chose. Cela me permet de rester flexible et d’optimiser la planification.

Alex Freiburghaus: Je connais plusieurs revendeurs qui reprennent des appareils et les révisent lorsque des cuisines sont transformées ou liquidées. Ils le font parfois avec beaucoup de succès, avec effectivement le défi que les appareils viennent de différents fabricants.

Walter Knup: Un sujet important: je visite de nombreuses cuisines chaque année. Et souvent, elles ressemblent à un mini-Igeho: il y a de tout. Si l’on calculait en fonction de l’utilisation ou des heures de service, il y aurait certainement moins d’appareils et donc moins de nettoyage et de formation, mais une meilleure utilisation de ce qui est vraiment nécessaire.

Daniel Scheidegger: C’est une approche intéressante: on n’utilise que ce qui correspond au concept actuel. Si celui-ci change, les appareils devraient pouvoir être transférés facilement dans un programme de remise à neuf, par exemple avec un certificat selon le standard Culina, comme Alex l’a suggéré. De cette manière, un changement de concept pourrait être organisé de manière beaucoup plus flexible.

Walter Knup: Exactement. Je le vois chez nous, nous exploitons cinq cuisines et les exigences changent constamment. L’idéal serait d’utiliser les appareils sur tous les sites, qu’ils soient neufs ou d’occasion. Cela réduirait les risques de planification et s’adapterait également à l’évolution des habitudes alimentaires. Car les services de livraison comme Uber Eats sont depuis longtemps une réalité chez nous. Il se peut donc qu’à l’avenir, on construise des cuisines de confection plutôt que des cuisines de production, qui feront office de plaque tournante logistique: les repas provenant de différentes sources sont réceptionnés, complétés et distribués au moment voulu.

Sascha Hofer: Mais cela implique de nouveaux défis. Lorsque des prestataires externes ou des services de messagerie livrent des repas, la question de la responsabilité se pose immédiatement: qui garantit la chaîne du froid, l’hygiène et la déclaration correcte? Et qui est responsable en cas d’incident?

Sascha Hofer: La multifonctionnalité devient effectivement de plus en plus importante, notamment parce que la salle de restaurant a plus de valeur que la cuisine. C’est pourquoi les appareils sont aujourd’hui délibérément conçus pour être polyvalents: un gril qui sert de surface de cuisson, des appareils de cuisson avec des fonctions supplémentaires ou le Hold-o-Mat qui est utilisé comme cuiseur de nuit.

Walter Knup: En effet, les appareils multifonctionnels permettent d’économiser de la place qui, chez nous aussi, est plutôt utilisée pour les zones accueillant les clients que pour les zones arrière. De mon point de vue, il faut des concepts clairs: qu’est-ce qui est produit, quels sont les appareils nécessaires, comment les acquérir et les rendre en cas de changement de concept? Et ce n’est pas le cuisinier qui décide.

Bruno Ulrich: Nos thermoports permettent de con-struire et d’étendre des buffets de manière modulaire, on peut même les distribuer directement. La technique n’est donc pas le problème. Le défi réside plutôt dans l’utilisation: souvent, les appareils restent inutilisés parce que le personnel n’a pas été formé ou ne voit pas leur utilité. C’est pourquoi il est essentiel de savoir quand le personnel est impliqué et comment s’assurer qu’il comprend et exploite les possibilités.

Edouard Parlier: Il faut des directives de production et de qualité telles qu’on les connaît dans les cuisines de détail, les hôpitaux ou la restauration collective. Elles créent de la sécurité et de l’efficacité. Les commandes numériques modernes soutiennent précisément cela.

Sascha Hofer: Mais pour cela, une direction claire est nécessaire. Aujourd’hui, le chef de cuisine a souvent trop d’influence, et ce dès la phase de planification.

Manfred Möckli: Mais j’observe aussi que les cuisiniers sont invités à des réunions de planification et confrontés à des plans techniques qu’ils ne peuvent guère évaluer, car personne ne veut en assumer la responsabilité. La planification d’une cuisine nécessite un concept d’exploitation clairement défini, et ce par le maître d’ouvrage. Cependant, dans la restauration d’entreprise notamment, nous planifions de nombreuses cuisines qui ne seront mises en service que des années plus tard. La planification en devient exigeante.

Walter Knup: C’est pourquoi il faut avoir le courage d’abandonner les vieux schémas. La cuisine du futur sera différente de celle que l’on connaît depuis 40 ans. Et il ne faut pas oublier: les appareils restent souvent en service plus longtemps que les collaborateurs ne restent dans l’entreprise.

Edouard Parlier: Beaucoup de choses peuvent être couvertes numériquement: assistance à distance, courtes instructions vidéo ou tutoriels intégrés à l’appareil. Un écran avec des aides pas à pas sur l’appareil serait la prochaine étape logique.

Alex Freiburghaus: Le problème commence dès la formation. Le matériel pédagogique est en retard sur la pratique, alors que les technologies évoluent rapidement. Lorsque nous avons lancé le réfrigérateur chaud, de nombreux chefs de cuisine étaient perplexe, car cette innovation ne correspondait pas à leur façon de penser. La question demeure: comment amener réellement les nouvelles technologies aux utilisateurs?

Manfred Möckli: Il ne faut pas voir les choses de manière trop stricte. Seules les grandes chaînes parviennent à ancrer et à appliquer le savoir de manière conséquente. Et comme pour les smartphones, rares sont ceux qui utilisent tout le potentiel d’un appareil multifonctionnel dans la cuisine. Je suis déjà satisfait si, au bout d’un an, environ 70 pour cent fonctionnent de manière stable, si la nourriture est bonne, si le maître d’ouvrage est convaincu et si l’équipe aime y travailler. Il faut une certaine marge de manœuvre, car la gastronomie est aussi créative et émotionnelle.

Sascha Stampfli: Chez nous, la plupart des appareils sont recyclés. Cela fait certes partie de l’économie circulaire, mais ce n’est pas une réutilisation. Une véritable réutilisation d’appareils entiers a rarement lieu jusqu’à présent. Il nous arrive de remplacer certains composants électroniques et les utilisateurs continuent alors à utiliser les appareils. Dans l’ensemble, nos appareils ont une très longue durée de vie grâce à leur forte teneur en acier chromé, et c’est précisément cette robustesse qui constitue le premier pas vers une véritable durabilité.

Bruno Ulrich: Nous réparons régulièrement l’électronique et les chauffages ou remplaçons certaines pièces. Notre système modulaire permet de remplacer ou de remettre en état les charnières, poignées, des vis ou certaines parties du boîtier. Ce n’est que lorsqu’un appareil est complètement défectueux qu’il part au recyclage. Comme le dit Sascha Stampfli, l’acier chromé lui-même dure presque éternellement; il ne devient inutilisable qu’en cas de mauvais entretien, par exemple lorsqu’un bain-marie est détartré avec du vinaigre.

Manfred Möckli: Je pense que nous faisons déjà du bon travail en Suisse. Mais les projets sont toujours différents et un modèle fixe ne conviendra jamais à tout le monde. La location devient par exemple difficile lorsque le maître d’ouvrage achète et que le locataire supporte les frais d’entretien. La communication est décisive: si tout le monde se parle, de bons modèles viables voient le jour. L’option de location est un instrument important à cet égard. Dans l’ensemble, nous sommes sur la bonne voie.

Sascha Hofer: Je pense aussi qu’au final, c’est surtout l’échange qui est nécessaire. La planification, les fournisseurs et les exploitants doivent s’assoir ensemble autour de la table, car la durabilité et la rentabilité sont étroitement liées. Mais tant qu’il n’y a pas de directives contraignantes, c’est souvent la rentabilité qui s’impose: ceux qui prennent la durabilité au sérieux investissent; les autres s’en tiennent au minimum. Il est important que les entreprises fassent preuve d’ouverture et soient prêtes à s’engager réellement pour la durabilité.