Le Bar Die Taube à Berne fait mousser des cocktails sans œufs

L’histoire du Die Taube débute il y a environ 16 ans. A l’époque, Ben Bertogg et Lorenz Ernst, aujourd’hui «Die Ausgiesser», étaient à la recherche d’un local pour y ouvrir leur propre bar. «Pas n’importe quel bar, mais un établissement ouvert quand les restaurateurs terminent leur journée de travail et se retrouvent devant des portes fermées ailleurs», explique Ben Bertogg. En parallèle, une autre décision prend forme: «Nous ne voulions pas nous lancer comme duo libre, mais avec notre propre entreprise.»

C’est pourquoi ils ont fondé «Die Ausgiesser» avec Seun Adepoju et Marc Müller. L’été suivant, les quatre amis ont montré leur savoir-faire lors du festival Sommer Bash, dans le quartier de la Matte à Berne. Les «Ausgiesser» y tenaient le bar principal. «Nous nous sommes produits pour la première fois devant un large public et avons eu un énorme succès, ce qui a véritablement lancé notre entreprise», souligne Ben Bertogg.

Un an plus tard, le contrat pour l’ancien Tübeli à la Rathausgasse de Berne n’a pas été prolongé et la succession n’a pas tout de suite été mise au concours. Les propriétaires ont préféré examiner trois concepts et ce sont «Die Ausgiesser» qui ont remporté le marché et ancré durablement leur idée avec l’ouverture de la Taube.

En plus de Die Taube, Ben Bertogg et Lorenz Ernst ont inauguré quelques années plus tard un autre lieu prisé. En 2019, c’est à Langenthal qu’ils ont réuni un pub et un bar sous un même toit avec le «Feiss & Heimlich» – un lieu bruyant à l’avant mais plus calme à l’arrière. Là aussi, ils animent des fêtes, des événements et des soupers d’entreprise parallèlement à l’activité de restauration – une offre qui perdure encore aujourd’hui. Ces expériences et un concept clair que Bertogg et Ernst ont continué d’aiguiser à Langenthal ont permis de consolider Die Taube.

«Ici, les cocktails ne sont pas seulement mélangés, ils sont aussi mis en scène et annoncés bruyamment», explique Ben Bertogg. Des noms atypiques comme «Whisky et les hommes forts» ou «Milk Punch dans ta gueule» éveillent la curiosité et donnent envie de parcourir la carte, qui indique le volume d’alcool pour chaque boisson. L’offre change tous les trois mois. Nils Moser, chef de bar, et la barmaid Olivia Hasler précisent: «Les jeux de mots font partie intégrante de notre travail et naissent toujours d’un brainstorming commun au sein de l’équipe.»

Mais la boisson est inventée avant le nom. «On nous attribue des spiritueux et nous développons nos propres idées autour», explique le chef de bar Nils Moser. «La manière la plus simple est souvent de repenser un classique.» En d’autres termes, pratiquement tout peut être combiné, il n’y a pas vraiment d’interdits. «Ce sont justement les combinaisons qui paraissent inhabituelles au premier abord qui déploient souvent leur charme dans le verre.» Pour la barmaid Olivia Hasler, le processus est à la fois stimulant et passionnant. «J’aime surtout bricoler le rapport entre le spiritueux, l’acidité et la douceur, et ce jusqu’à ce que je sois satisfaite du résultat.»

Pour la carte actuelle, Nils Moser a développé un cocktail Mezcal à la griotte, une variante acide, accentuée par la cerise et servie dans un verre à cocktail. Il crée la mousse sur le dessus avec de l’OGGS Aquafaba, un substitut de protéines végétales que Delico AG distribue par le biais de différents commerçants en Suisse et que le bar Die Taube se procure auprès de Stefan Hofer Weine und Spirituosen AG. «Maintenant, toute l’équipe du bar renonce complètement aux protéines animales et mise exclusivement sur l’OGGS», explique Corina Koster, Key Account Manager chez Delico. Le produit est fabriqué par l’entreprise londonienne Alternative Foods.

«Ce qui est décisif, ce n’est pas seulement qu’OGGS soit végétalien, mais aussi qu’il ne pose aucun problème microbiologique à l’utilisation», ajoute Daniela Lehmann, chef de produit chez Delico. Plus besoin de casser un œuf entier juste pour ajouter une couronne de mousse au cocktail. «De nombreux bars à cocktails utilisent encore des œufs frais et jettent les jaunes.» Ce qui change avec l’utilisation du sub- stitut au blanc d’œuf.

Ce sont précisément ces avantages qu’apprécie l’équipe au Die Taube. «L’Aquafaba d’OGGS simplifie considérablement les processus de service», confirme Nils Moser. «Le produit peut être manié propre- ment, dosé avec précision et stocké sans être réfri-géré, des aspects qui sont décisifs d’un service au bar.» De plus, le contenant refermable offre une manipulation contrôlée. Olivia Hasler apprécie aussi la neutralité du goût. «Je suis végétalienne depuis plusieurs années et il y a quelques mois j’ai goûté une boisson contenant du blanc d’oeuf. Le goût m’a dérangé.»

Pour Olivia Hasler, le bilan est positif: «J’aime beaucoup travailler avec OGGS, car la mousse sur les cocktails convainc par sa texture fine.» Sur le plan visuel ils sont tout aussi satisfaisants. «Une boisson rouge semble d’abord uniforme. Puis, la couleur se détache de la mousse, le blanc se pose sur le rouge et c’est passionnant à observer», ajoute Nils Moser. L’utilisation de substituts de protéines a de nombreux avantages écologiques et pratiques, ce qui les rend de plus en plus populaires dans le monde du bar.

La demande d’alternatives sans alcool augmente également au bar Die Taube. L’équipe travaille donc avec des variantes de gin, rhum ou mezcal sans alcool. Leur goût n’est pas identique à celui de leurs modèles alcoolisés, mais elles ouvrent de nouvelles perspectives. «Les boissons avec une seule composante alcoolique ont particulièrement le vent en poupe», explique Olivia Hasler. Si besoin, celle-ci est facilement remplaçable par un spiritueux sans alcool. «Ainsi, la même boisson peut être servie avec ou sans alcool – et selon la recette, avec ou sans mousse.»