Des systèmes de cuisson intelligents ont optimisé la restauration aux «Thunerseespiele»

En juillet et août, la scène flottante des Thunerseespiele a accueilli la comédie musicale «Grease» pour une première suisse en plein air. Dans les années 1950, au lycée Rydell, Danny et Sandy tombent l’un sur l’autre de manière inattendue après leur idylle estivale. Entre blousons en cuir, Pink Ladies, bolides et grands sentiments, la célèbre histoire d’amour lycéenne suit son cours.

29 représentations étaient prévues. En raison de la forte demande, une tribune de plus de 2900 places, la plus grande jamais installée, avait été mise en place. Chaque soir, environ 175 personnes étaient mobilisées et 200 personnes ont participé à la production avec l’équipe artistique.

Les gradins sont encore vides. Sur scène, le Diner rose, le lycée Rydell et un immense cœur brillent de mille feux. Danny Zuko, les cheveux brillants plaqués sur la tête, pourrait surgir au coin de la rue d’un instant à l’autre. Le rock’n’roll se joue déjà en coulisses: on coupe, on fait frire, on cuit et on dresse les assiettes. Dans les deux cuisines temporaires, le premier grand spectacle de la soirée bat son plein depuis un bon moment déjà. Avant que les premières notes de «Grease» ne résonnent au-dessus du lac, jusqu’à 2000 personnes devront avoir été servies.

C’est 24/7 Catering & Events qui en a la charge. L’en-treprise, appartenant au groupe Sportgastro AG, est active depuis 15 ans dans le domaine de la restauration d’événements – allant des services de traiteur privés aux grands événements tels que la Fête fédérale de lutte suisse et des jeux alpestres. La société participe aux Thunerseespiele pour la quatrième année d’affilée. Philippe Gärtner, responsable de la restauration et des événements, travaille depuis plus de 20 ans pour l’entreprise. Il l’a compris: lors d’un événement de cette envergure, le succès ne dépend pas uniquement de la cuisine. Le personnel, le flux des marchandises, les horaires de distribution et la météo doivent également s’accorder. «La première année, nous n’avions aucune expérience sur laquelle nous appuyer», explique-t-il. «Le mandat est arrivé relativement tard et nous avons dû nous familiariser avec les conditions sur place. A présent, nous sommes très bien rodés.»  Cela ne signifie toutefois pas qu’il suffit de répéter les processus soir après soir. L’affluence et les températures varient, et la météo joue un grand rôle. Si une représentation doit être annulée, elle est reportée à un lundi ou mardi. Beno Witschi, responsable de la logistique et de la planification chez 24/7, doit donc surveiller les commandes, les volumes de production et le planning du personnel, mais aussi garder un œil sur le radar des précipitations. À 13 heures au plus tard, la direction des Thunerseespiele décide si la représentation aura lieu le soir même. «La pluie, ça passe encore», déclare M. Witschi, «mais les orages, ce n’est plus drôle.» La décision entraîne des répercussions sur la marchandise, le personnel et les volumes de production. Car ici, «annulé» ne signifie pas «abandonné», mais plutôt: «remis à demain».

L’équipe de cuisine des Thunerseespiele compte six collaborateurs dans le secteur Hospitality et six dans le secteur Public. Deux cuisines aux missions très différentes sont à disposition pour la préparation des repas. La cuisine du Musical-Restaurant, prépare un menu à trois plats pour environ 160 invités VIP et un apéritif dînatoire pour 150 personnes supplémentaires. Au menu: du tartare de légumes aux oignons caramélisés, un steak de selle de veau au jus de veau ou un couscous méditerranéen, ainsi qu’une composition au caramel en dessert. Pour l’apéritif dînatoire, les différents amuse-bouche sont présentés dans des bocaux en verre.

À quelques pas de là, l’ambiance est plus simple et décontractée. Dans l’espace «Public», les favoris sont la saucisse «Seespielbratwurst», les frites, les nuggets, la salade César, la pizza Chicago et le burger au poulet effiloché,  sauce barbecue. «Nous proposons ce qui, d’expérience, plaît le plus», explique M. Gärtner.

Au restaurant Musical, le Rational iCombi Pro joue un rôle essentiel, notamment pour la préparation de la côte de veau. Ce système de cuisson intelligent détecte la taille, la quantité et l’état des aliments, calcule la progression de la cuisson et ajuste la température, l’atmosphère de cuisson, la vitesse de l’air et la durée de cuisson en permanence.

Pour le chef Enrico Esposito, l’impact de cette technologie est considérable lors d’un grand événement: «L’iCombi Pro nous épargne plusieurs étapes de travail. J’y place la viande, je choisis le résultat souhaité et je la retire parfaitement cuite. L’appareil saisit, cuit et maintient à bonne température. Cela permet d’économiser du temps et du personnel. La qualité est fiable, ce qui facilite énormément les choses, surtout lors d’un grand événement.»

Beno Witschi ouvre la porte du iHexagon de Rational et en retire une plaque de nuggets de poulet dorés. Il en sépare un en deux et vérifie le résultat. Croustillants à l’extérieur, juteux à l’intérieur. Il sourit. «Pour moi, cet appareil, c’est Alice au pays des merveilles.»

Rational a lancé cette innovation en Suisse en novembre 2025. Elle allie la capacité d’un four mixte à la rapidité d’un four rapide. Le système de gestion de la température iClimateBoost adapte la vapeur, l’air pulsé, le micro-ondes et la durée de cuisson en fonction des aliments. Il est ainsi possible de cuire rapidement et uniformément de grandes quantités sur les six niveaux. Lors des Thunerseespiele, cela s’illustre avec un produit en apparence simple: les nuggets de poulet. Ils sont placés dans l’iHexagon sans huile de friture et en ressortent quelques minutes plus tard, dorés et croustillants. «La cuisson sans huile présente plusieurs avantages», explique Witschi. «Nous évitons les risques liés à l’huile de friture chaude, nous économisons le coût de l’huile et obtenons malgré tout un résultat fantastique. Pour l’équipe de cuisine, c’est un véritable soulagement: il suffit d’enfourner, de régler les paramètres et d’en sortir les nuggets.»

Mais c’est sur un point crucial lors d’un grand événement qu’il s’illustre parfaitement: la quantité de production. «La crainte reste la même», explique M. Gärtner. «Soit, nous n’avons pas assez produit, soit nous en avons trop.» On avait alors tendance à prévoir de plus grandes quantités. L’iHexagon permet de produire davantage si nécessaire. «Le gaspillage alimentaire a considérablement diminué. C’est très rassurant.»

L’utilisation intuitive permet une plus large répartition des tâches au sein de l’équipe. Lors des Thunerseespiele, une personne en situation de handicap travaille en cuisine. Des programmes clairement définis lui permettent d’effectuer différentes étapes de travail de manière autonome et en toute sécurité. «Ces appareils ne remplacent pas les cuisiniers expérimentés», souligne Witschi. «Mais ils nous ouvrent de nouvelles perspectives en matière de collaboration. C’est un avantage pour tout le monde.»

Pour que les systèmes de cuisson puissent produire les effets escomptés, ils doivent être intégrés dans une infrastructure cohérente et associés à des procédés clairs. C’est là qu’intervient Oswald Cateringtechnik AG. L’entreprise organise et installe les cuisines temporaires et accompagne leur mise en service. Le projet part de l’offre gastronomique: que faut-il préparer, en quelles quantités et à quel rythme ?

«24/7 sait précisément ce qu’ils veulent proposer et comment le produire», explique Rolf Oswald, propriétaire d’Oswald Cateringtechnik AG. «Notre mission consiste à concevoir une solution de cuisine qui met en harmonie les circuits de travail, les équipements et la capacité.» Chez Oswald Cateringtechnik, sept cuisiniers de formation apportent leur expérience pratique au service de conseil. L’entreprise installe les équipements, 24/7 réceptionne la cuisine sur place et Rational adapte les systèmes de cuisson aux plats proposés. Les produits et les programmes sont testés jusqu’à ce que la cuisson, la dorure et le temps de production soient optimaux. Les informations d’assistance sont accessibles directement sur le système de cuisson via un code QR. «Les systèmes de cuisson sont connectés. Avec ConnectedCooking de Rational il est possible de consulter les réglages et les données d’exploitation et d’effectuer des ajustements à distance, si nécessaire», expliquent Martin Schawalder et Nico Dallinger de Rational, interlocuteurs principaux de 24/7. «Ils savent quel résultat nous souhaitons obtenir et peuvent régler les appareils en conséquence», déclare Witschi. «En tant que traiteur dans l’événementiel, il me faut des partenaires qui réagissent rapidement et qui maîtrisent leur matériel.» 

Beno Witschi adore cette complexité. Il se considère lui-même comme un traiteur pur jus.  Pour lui, tout l’attrait de son travail réside dans la capacité à garder la tête froide malgré l‘intensité des journées de travail et la course contre la montre constante.

Aujourd’hui encore, cette tête reste froide. 300 portions de nuggets croustillants et 300 saucisses sont prêtes à être servies, le filet de veau est cuit à la perfection. Au restaurant, on sert les dernières assiettes; dans l’espace public, des files d’attente se forment devant les comptoirs de distribution. Puis les invités affluent vers la tribune. Peu après, la musique, les lumières et les chants envahissent la scène flottante. Danny et Sandy se disputent l’amour, la cool-attitude et le look parfait. Derrière la tribune, on lave déjà les plaques de cuisson, on nettoie les plans de travail et on effectue les premiers préparatifs pour la soirée suivante. Un spectacle commence. L’autre a tenu toutes ses promesses.