Comment le Perroquet Vert allie cafés viennois et brasseries françaises
C’est à Bienne que Patrik Mürner a réalisé son rêve gastronomique qui évoque davantage Paris ou Vienne que le Seeland. Ce germaniste diplômé et autodidacte culturel dirige le Perroquet Vert, un établissement de caractère où la culture des cafés viennois rencontre la cuisine de brasserie française – avec une cohérence rarement vue en Suisse.
Le Perroquet Vert, donnant sur la place de la Fontaine, dégage le charme d’une brasserie parisienne de la Belle Époque. Une terrasse occupe le trottoir et en été les clients profitent d’une cour intérieure calme. À l’intérieur, le bois sombre domine, des miroirs et des finitions en laiton complètent le décor et un léger bruit de fond très agréable se fait entendre. Rien ne semble aléatoire, tout fait partie d’une atmosphère soigneusement composée.
Le mobilier raconte sa propre histoire. Les bancs et les tables en bois de chêne dans le style des cafés viennois classiques ont d’abord été conçus comme modèles pour les décors et la scénographie par un ami travaillant au théâtre. Cette préparation a permis une fabrication précise assistée par CNC en bois de chêne – économique et efficace, car le restaurant a été entièrement rénové.
Auparavant, il n’y avait pas un café à cet endroit, mais la dernière quincaillerie de Bienne. La réalisation définitive du projet de réaménagement a été confiée à l’entreprise Bandi Interior d’Oberwil bei Büren an der Aare. Les serviettes de table en lin proviennent de l’atelier de tissage riche en traditions Schwob, de Berthoud – un détail supplémentaire qui souligne l’importance de l’artisanat et de l’origine des produits.
La cuisine française par excellence
Sur l’ardoise du Perroquet Vert, on trouve des classiques de la gastronomie française: risotto de Saint-Jacques, entrecôte, tartare de thon, tarte Tatin. La cuisine est traditionnelle, somptueuse, artisanale et précise – loin des tendances culinaires. Elle mise sur des arômes clairs, la générosité et le respect du produit. Le service fait partie de la mise en scène. Les serveurs et les cuisiniers, pour la plupart originaires de la France voisine, portent des costumes noirs avec nœud papillon et se déplacent dans la salle avec une élégance naturelle.
La cuisine est traditionnelle, somptueuse, précise sur le plan artisanal – loin des tendances culinaires.
C’est la touche du patron Patrik Mürner qui se reflète ici. Dès le plus jeune âge, il a accompagné son père, transporteur dans l’industrie horlogère biennoise, lors de ses voyages jusqu’en Asie. Paris et Vienne, en particulier, l’ont durablement marqué. C’est là qu’il a appris à apprécier la cuisine française classique ainsi que le style raffiné des cafés viennois traditionnels.
Il y a une dizaine d’années, le Perroquet Vert a réuni ce qui, à première vue, n’allait pas ensemble: à midi et en soirée, la maison se veut brasserie parisienne, entre-temps – et généralement – c’est un café viennois. De l’aube à minuit, on y boit du café, on y sert des cafés complets, agrémentés de pâtisseries, de saumon ou de terrines maison. Un lieu qui laisse libre court à la journée et invite le client à prendre son temps.
La pièce maîtresse est le bar original de l’hôtel Sacher à Vienne, acheté par Mürner lors d’une vente aux enchères.
Une grâce intemporelle
Un nouveau chapitre s’ouvre au premier étage: une majestueuse loge à cigares aménagée par Mürner. La pièce maîtresse est le bar original de l’hôtel Sacher à Vienne, qui y a été utilisé entre 1880 et 1978 et que Mürner a acheté aux enchères. Entouré d’une ambiance Art déco, on y déguste cognac, rhums et whiskys sélectionnés avec un cigare dans une Grandezza discrète.
Au Perroquet Vert, Patrik Mürner réunit plusieurs aspects de sa vie de manière particulière. Le patron devient en quelque sorte directeur de théâtre. Et ce à juste titre: dans les années 1990, il travaillait au Théâtre musical de Bienne, qui était alors une véritable pépinière de talents pour artistes suisses. Expériences de voyage, puzzles de carrière, sens de l’histoire et de l’atmosphère sont réunis dans le Perroquet Vert pour créer un lieu qui semble délibérément hors du temps.