Au Beau-Rivage de Thoune, linge de table haut de gamme et expérience culinaire vont de pair

Le Beau-Rivage est un grand bâtiment chargé d’histoire sur les rives de l’Aar à Thoune. Tandis que les étages supérieurs sont occupés par des appartements et des locaux commerciaux, le rez-de-chaussée accueille le Ristorante Beau-Rivage Da Domenico, fondé et longtemps tenu par Domenico Zaccaria. En automne 2022, il passa le flambeau à Donatello Semeraro et Natale Fava, respectivement chef cuisinier et chef de service. Tous deux ont contribué à forger l’identité de l’établissement pendant des années et le dirigent aujourd’hui en suivant les traces de leur prédécesseur.

Eux aussi cultivent l’hospitalité italienne jusque dans les moindres détails en proposant une cuisine honorant de nombreuses régions du pays. La carte de base propose des classiques de la cuisine italienne tout au long de l’année, avec quelques variations. «Ainsi, le risotto au taleggio, typique en hiver, cède en été la place à une version aux courgettes, plus légère. L’offre est complétée par une carte de saison qui change tous les mois», explique Donatello Semeraro, chef cuisinier et copropriétaire de l’établissement.

Mais l’«italianità» ne s’arrête pas à la cuisine. «Nous recrutons de nombreux collaborateurs en Italie, souvent par l’intermédiaire de l’école hôtelière que Natale et moi-même avons fréquentée», explique Donatello Semeraro. Un ancien camarade de classe, aujourd’hui enseignant, y recommande le Beau-Rivage aux étudiants talentueux qui souhaiteraient acquérir de l’expérience à l’étranger. «Cela nous permet de résister au manque de main-d’œuvre qualifiée tout en préservant le caractère italien de l’établissement», ajoute Donatello Semeraro.

Donatello Semeraro et Natale Fava ont suivi un parcours similaire. Au terme de ses études à l’école hôtelière, Semeraro s’est rendu en Écosse, puis en Italie, avant d’être confronté à un choix: les États-Unis ou la Suisse? C’est alors qu’un ancien camarade de classe lui a proposé un poste à la Locanda de Seftigen, dirigée à l’époque par Domenico Zaccaria. C’est ainsi qu’en 1998, il s’est rendu en Suisse pour une saison… et ne l’a plus quitée. Depuis, il a gravi les échelons, passant de commis à chef de cuisine pour finalement devenir copropriétaire du Beau-Rivage, toujours avec le soutien de Zaccaria, qui a su reconnaître son potentiel bien avant qu’il n’y croie lui-même.

Natale Fava a lui aussi débuté sa carrière comme saisonnier à Arosa et à Saint-Moritz, avant de rejoindre le Beau-Rivage en 2004. Il a également vu sa carrière évoluer en devenant chef de service puis, en 2022, copropriétaire de ce restaurant renommé situé sur les rives de l’Aar. Une évolution dont il n’aurait osé rêver lorsqu’il était jeune saisonnier dans les montagnes grisonnes. Malgré tout, ils sont restés fidèles à eux-mêmes: «Le travail reste le même, mais nous avons plus de responsabilités: je suis désormais responsable d’environ 35 collaborateurs et de la pérennité d’un établissement de tradition», explique Natale Fava.

Leur attitude vis-à-vis du travail n’a pas changé non plus. Qu’il fasse nettoyer les parasols et la terrasse ou ranger leur poste de travail en cuisine après le service – ces véritables «bosseurs» n’attendent rien de leurs collaborateurs qu’ils ne feraient pas eux-mêmes.

Rosanna, l’épouse de Donatello Semeraro, fait égale-ment partie de l’équipe de direction. Cette assistante juridique de formation, titulaire d’une licence en hôtellerie, s’occupe des tâches administratives et organisationnelles en coulisses ainsi que des ressources humaines.

La cuisine est sans conteste l’élément central de l’expérience culinaire, mais elle ne peut s’épanouir pleinement que si l’ambiance y est propice. Cela va du comportement du personnel au décor, en passant par une table finement dressée. Au Beau-Rivage, cela inclut le linge de table en damassé couleur ivoire, en coton pur de la marque Schwob, tissé et confectionné à Burgdorf et les serviettes, ornées du logo de l’établissement.

La collaboration avec Schwob remonte aux débuts du Beau-Rivage. «Nous utilisons le service complet de location de linge. Cela signifie que nous n’avons pas acheté le linge, mais que nous le recevons sous forme de prestation de service. Trois fois par semaine, le linge sale est récupéré et le linge propre est livré», explique Natale Fava. C’est un modèle toujours plus populaire. «Les laveries internes sont devenues rares dans l’hôtellerie et la restauration», déclare Manuel Küng, membre de la direction et responsable des ventes chez Schwob.

Le linge du Beau-Rivage est lavé, repassé et contrôlé à Härkingen. Après environ 200 cycles de lavage, les textiles sont remplacés afin de préserver la qualité des stocks. «Chez Schwob, chaque client récupère son propre linge de table. Nous récupérons, lavons et livrons tous les textiles séparément et n’avons pas de pool de linge commun, comme c’est souvent le cas», explique Stephan Wyss, directeur régional des ventes chez Schwob. La grande blanchisserie de Härkingen, l’une des cinq blanchisseries de Schwob, traite environ deux tonnes de linge par heure. De plus, l’entreprise de Burgdorf collabore avec une trentaine de blanchisseries partenaires dans toute la Suisse.

Ce que les gérants du Beau-Rivage apprécient particulièrement dans leur collaboration avec Schwob? «La fiabilité. Quand nous avons besoin de quelque chose, nous trouvons une solution ensemble», explique M. Fava. En dehors de la qualité, la flexibilité et le contact direct jouent également en faveur de Schwob. «Nous obtenons une réponse immédiate à chaque appel.» Ce qui semble simple est loin de l’être dans le quotidien trépidant de la restauration et s’avère souvent décisif. «C’est véritablement l’un de nos points forts. Chez nous, pas de mise en attente, les clients sont directement mis en relation avec la bonne personne», explique Manuel Küng, directeur commercial chez Schwob.

Derrière le linge de table du Beau-Rivage se cache un pan de l’histoire de l’industrie textile en Suisse. Fondée à Berne en 1872, la société Schwob AG compte parmi les plus anciennes entreprises textile du pays. Depuis le rachat de l’atelier de tissage Schmid à la fin des années 1980, le tissage et la confection du linge de table, de lit, d’articles en tissu éponge et de vêtements de travail s’effectuent à Burgdorf. Autrefois, Schwob s’était fait un nom grâce aux trousseaux traditionnels que les femmes apportaient dans leur ménage. Aujourd’hui, l’entreprise se focalise sur l’hôtellerie, la restauration et le secteur de la santé.

Ce qui n’a pas changé, c’est la capacité à s’adapter continuellement à de nouveaux besoins. En effet, alors que nappes et chemins de table faisaient depuis longtemps partie des standards dans la restauration, des tables haut de gamme aux surfaces délibérément visibles ont fait leur apparition. Mais la tendance semble s’inverser. «Nous constatons une demande croissante pour les couvertures textiles», explique Manuel Küng. Serviettes en tissu, chemins de table ou nappes donnent une touche de raffinement supplémentaire à une table dressée. «Les clients apprécient cela et le font savoir.»

Tout comme dans la mode, le linge de table suit également les tendances. Alors que longtemps, c’est le blanc classique qui dominait, les tons naturels comme la pierre, le blanc cassé et l’ivoire ont aujourd’hui le vent en poupe. Les tissus aux textures et tissages particuliers, parfois agrémentés de fils de fantaisie discrets, qui confèrent davantage de caractère à une table, sont également très demandés.

«En optant pour du linge de table haut de gamme, on ne choisit pas simplement du tissu», explique Stephan Wyss. «Le conseil commence toujours par le restaurant et son concept.» Faut-il utiliser des nappes ou uniquement des chemins de table? Quelle ambiance souhaite-t-on créer? Le mobilier, le revêtement du sol, la couleur des murs et l’éclairage sont tout aussi importants. «L’ensemble doit être harmonieux et à partir de là, nous sélectionnons les motifs adaptés en faisant des essais sur place. Car ce qui plaît à la lumière du jour peut donner une tout autre impression le soir.»

Au-delà de l’aspect esthétique, ce sont avant tout les propriétés fonctionnelles qui comptent dans la restauration. Taches de sauce ou de vin rouge ne partent qu’au moyen d’un processus de lavage intensif. Le linge de table doit donc pouvoir résister aux lavages à haute température et au chlore sans que la qualité, la couleur ou la texture n’en soit affectée. Des propriétés qui ont été acquises au fil des décennies.

Et lorsqu’on développe des textiles depuis des générations, on ne se contente pas d’affiner les matières et les techniques de fabrication, on établit également des relations durables avec les clients. Chez Schwob, certains partenariats remontent à plus de 100 ans. En témoignent des textiles historiques sur lesquels étaient autrefois tissées l’année de la commande et la quantité commandée – un détail charmant qui mériterait d’ailleurs de connaître un regain d’intérêt.