Aperçu dans les coulisses de la distribution des repas à l’hôpital cantonal de Baden

L’histoire de l’hôpital cantonal de Baden (KSB) débute en 1349, lorsque la reine Agnès de Hongrie en fait don à la ville. Depuis, le site n’a cessé de se développer et s’est amplement modernisé ces dernières années.

En 2016, le KSB a inauguré le «Kubus», une clinique de jour qui répond aux volontés actuelles en matière de soins: «l’ambulatoire avant l’hospitalier». En 2018, la maison des partenaires,  regroupant différentes unités d’examen et de traitement ainsi qu’une clinique de rééducation a ouvert. La dernière étape fut le nouveau bâtiment, achevé début 2025, plus de dix ans après le lancement du projet. Au total, l’hôpital a investi plus de 750 millions de francs, dont environ 620 millions dans le nouveau bâtiment principal – une étape importante dans l’histoire du KSB.

Avec ce nouveau bâtiment, le KSB dispose d’une des infrastructures hospitalières les plus modernes de Suisse. Sa surface utile a été augmentée d’environ 30 pour cent pour atteindre plus de 76’000 mètres carrés. Le nouvel établissement compte 30 lits supplémentaires.

Un bâtiment high-tech, construit selon les principes de la Healing Architecture, qui place les besoins des patients, des collaborateurs et des visiteurs au centre des préoccupations. Beaucoup de bois, de la lumière naturelle et des couleurs chaudes augmentent le bien-être. Onze cours intérieures verdoyantes font entrer la lumière du jour jusque dans les sous-sols et la proximité avec la forêt offre une belle vue sur la nature. Un système en réseau remarquable automatise de nombreux processus tout en constituant la base d’un approvisionnement énergétique durable.

L’efficacité des investissements se reflète dans les chiffres: en 2025, l’hôpital cantonal de Baden a traité plus de patients que jamais auparavant – 23‘913 en stationnaire et 385 212 en ambulatoire. Simultanément, la durée moyenne du séjour est passée pour la première fois sous la barre des cinq jours, tandis que le taux de recommandation a augmenté pour atteindre 95 pour cent.

Cette exigence en matière d’efficacité et de qualité est également visible dans la restauration: les trois derniers étages du nouveau bâtiment abritent les unités de soins, qui accueillent chacune environ 120 patients. Chaque étage dispose de deux cuisines de distribution qui servent le petit-déjeuner à environ 60 personnes.

«Dans l’ancien bâtiment, le petit-déjeuner était servi sur des plateaux qui venaient de la cuisine centrale. Aujourd’hui, la préparation, le service et la vaisselle se font dans les unités de soins. En revanche, le processus pour le déjeuner et le dîner est resté le même et suit le principe du Cook & Serve  via la grande cuisine centrale», explique André Leimgruber, responsable de l’hôtellerie et de la blanchisserie. Ce cuisinier de formation, au KSB depuis 13 ans, jouit d’une grande expérience de directeur d’hôtel.

Le cœur du nouveau système de distribution du petit-déjeuner est constitué de chariots de service mobiles, adaptés aux besoins spécifiques des patients, développés par Schmalz Distributions-Systeme AG en collaboration avec l’entreprise partenaire Mobitech. Deux modèles à propulsion électrique amènent pour l’un le pain et autres ingrédients du petit-déjeuner, pour l’autre le café préparés par des machines à café Franke.

La conception autonome des chariots permet d’approvisionner les stations de manière flexible, tandis que l’entraînement électrique rend la manipulation plus agréable. Le remplissage des chariots ainsi que la vaisselle sont effectués dans les cuisines de distribution. «Cela nous permet de réaliser tout le service du petit-déjeuner dans l’unité de soins», explique André Leimgruber. «Dans un circuit largement fermé, qui réduit les trajets et le gaspillage alimentaire, tout en libérant les ascenseurs, dont les capacités sont limitées.»

«La réalisation technique – en particulier le chariot à café équipé d’une Franke A 300 – a été un défi», explique Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG. «Il fallait trouver un fournisseur capable de fournir une machine à café automatique de bonne qualité avec un grand débit. Franke a fait du très bon travail.» «Et la coordination entre fournisseurs et des délais a également été exigeante», ajoute Angelika Schläfli, responsable de contrat chez Schmalz. Mais le résultat est convaincant: «une solution sur mesure qui répond exactement aux exigences de l’entreprise, associée à notre service après-vente fiable.»

Contrairement au petit-déjeuner, les processus pour le déjeuner et le dîner ont été repris tels quels dans le nouveau bâtiment. L’hôpital continue de travailler selon le principe Cook & Serve, mais avec de nouveaux équipements. L’expertise de Schmalz a permis de tout mettre en service sans encombre.

«Ce qui est décisif, c’est une chaîne de processus ininterrompue – de la préparation et présentation des repas, du maintien au chaud et au froid en passant par le transport jusqu’au patient», explique Beat Schmalz. «Pour que les repas arrivent à la bonne température, il faut un équipement technique adapté, incluant des empileurs pour la vaisselle pour plats chauds et froids, des chariots de distribution pour repas chauds, de la vaisselle de maintien au chaud et de la porcelaine appropriées ainsi que des cloches bien isolantes pour le tapis de distribution des repas.»

La logistique, autrement dit la distribution des repas, est un facteur essentiel. L’hôpital cantonal de Baden mise pour cela sur des robots de service AMR (Automated Mobil Robot). Ils soulagent le personnel en transportant les repas vers les unités de soins. Les chariots à plateaux Schmalz AG existants ont pu être réutilisés. «Seul le support a dû être adapté pour qu’ils soient compatibles avec les robots. Il est donc possible d’adapter les équipements existants à de nouveaux systèmes lorsque les produits ont une longue durée de vie et sont de haute qualité», se réjouit Beat Schmalz.

Malgré quelques couacs, le transport des repas par robot est impressionnant. Les robots appellent l’ascenseur eux-mêmes, se rendent à la bonne station et amènent les chariots dans les zones de li-vraison définies. Là, le personnel prend en charge les chariots à plateaux et sert les repas. Après utilisation, les chariots retournent à la cuisine, où ils seront lavés.

La commande des repas se fait dans les unités de soins en étroite collaboration avec les patientes et patients. «Nous intégrons les souhaits et des prescriptions médicales et réduisons en même temps le gaspillage alimentaire grâce à leurs conseils», explique André Leimgruber. Le lendemain, les repas sont fraîchement cuisinés dans la vaste cuisine centrale à partir d’ingrédients régionaux et sont préparés sur le tapis de distribution des repas. Les assiettes en porcelaine Seltmann sont préchauffées dans des distributeurs, les soupes sont servies dans des bols à double paroi. Recouverts des cloches isolantes, les plats restent chauds jusqu’à 60 minutes après préparation, même à côté des plats froids.

Il s’agit d’un processus Cook & Serve classique, perfectionné grâce à une infrastructure où les processus et la planification préalable ont été harmonisés. «La planification a été faite par les planificateurs gastronomiques de Creative Gastro Planungs AG de Rothenburg – à l’époque encore avec Urs Jenny», explique André Leimgruber. Leur compétence dans la branche est aussi reconnue que celle de Beat Schmalz et se base sur une grande expérience, des solutions tournées vers les clients et, dans le cas de Schmalz, sur beaucoup de «Made in Switzerland», plus précisément à Nidau près de Bienne.