Alto-Shaam – la Ferrari des appareils de cuisine?

C’est précisément là qu’Edouard Parlier intervient. Il veut prouver qu’Alto-Shaam est bien plus qu’un four high-tech coûteux – à savoir un système bien pensé, orienté vers la pratique, qui simplifie les processus de travail, assure la qualité et réduit les coûts à long terme. Son engagement fait entrer la marque là où elle doit être: au cœur des cuisines professionnelles suisses!

Dans un secteur où les événements abondent, Alto-Shaam a créé un format qui attire l’attention avec «A Taste of Alto-Shaam». Le concept est simple et c’est ce qui le rend efficace: d’abord, la théorie avec Francesca La Chiusa, directrice des ventes pour l’Europe, qui a présenté les appareils et leur technologie. Ensuite, direction la cuisine de production de l’école hôtelière de Zurich, où l’on a cuisiné ce qui allait être servi plus tard – un menu à quatre plats. Le choix du lieu de la manifestation n’était pas un hasard. L’école hôtelière de Zurich utilise les appareils Alto-Shaam depuis plusieurs années déjà.

Le fait qu’Alto-Shaam ait fait venir deux autres personnages clés de son siège européen pour l’occasion a donné encore plus d’importance à l’événement: Kristina Bladecki, directrice culinaire et Corporate Executive Chef, et Walter A. De Campos Neto, Executive Chef EMEA, se sont rendus à Zurich spécialement pour l’occasion. En cuisine, ils ont vanté les performances des appareils avec une aisance et un enthousiasme palpable. Avec un subtil mélange de connaissances techniques et de joie communicative, ils ont littéralement sauté d’un appareil à l’autre – expliquant, riant, cuisinant. Un plat au chaud, le suivant en préparation – et pendant ce temps, le fumoir était mis en marche et présenté. Un mélange de professionnalisme, d’humour et de passion qui a tout de suite prouvé qu’il ne s’agissait pas uniquement de machines, mais de personnes qui leur donnaient vie.

Nombreux sont ceux qui associent Alto-Shaam uniquement à la cuisson à basse température et au fumage. Mais la marque a bien d’autres cordes à son arc. L’assortiment comprend des appareils pour chaque poste d’une cuisine professionnelle – des fours à basse température et de maintien au chaud, en passant par des fumoirs à chaud et à froid, jusqu’aux fours multi-cuisson dont chaque espace de cuisson peut être réglé individuellement. Les fours combinés, à vapeur, air chaud ou une combinaison des deux avec fonction de fumage en option, font également partie de l’assortiment, sans oublier les grils à brochettes rotatifs, les tiroirs chauffants et les chariots mobiles pour banquets.

Pour la distribution, Alto-Shaam propose d’élégants présentoirs chauffants et des vitrines de maintien en température, des bains-marie modernes sans eau et des stations de tranchage combinées à des lampes chauffantes.

Les fours Halo Heat Cook & Hold se distinguent des systèmes traditionnels par leur système de chaleur – c’est-à-dire par le mode de cuisson. Une chaleur ra-yonnante uniforme entoure l’aliment à cuire, sans air pulsé, élément chauffant ou vapeur. Les avantages: aucun raccordement à l’eau, une consommation d’énergie réduite et un entretien réduit. Le rendement augmente, car les pertes de cuisson se réduisent jusqu’à 20 pour cent. Les aliments gagnent en qualité: la viande est plus juteuse et les légumes conservent leur structure, leur couleur et leurs vitamines.

Le bain-marie classique agace: trop chaud, trop froid, trop ou pas assez d’eau, des plats qui s’assèchent. Alto-Shaam résout ces problèmes de manière élégante avec les dénommés Food Wells (bassins de maintien au chaud) – complètement sans eau et avec un réglage précis de la température pour chaque plat: pas d’évaporation, aucun rajout d’eau, pas de dessèchement et aucun risque de brûlure pour les collaborateurs et les clients.

Au premier coup d’œil, le four rouge multicuisson Vector H ressemble à une merveille technologique – quatre chambres de cuisson, chacune pouvant être commandée de manière autonome: mode de cuisson, température, durée et apport de vapeur. Mais ce qui semble complexe en théorie est d’une simplicité déconcertante dans la pratique. Chaque chambre fonctionne de manière totalement indépendante – l’air et la vapeur restent là où ils doivent être. Ainsi, aucun transfert de chaleur, goût ou odeur d’un compartiment à l’autre.

C’est un avantage décisif, surtout en ce qui concerne les plats végétaliens et les allergies alimentaires. Il est ainsi possible de préparer simultanément du poisson, de la viande, du tofu et même des plats contenant des ingrédients fortement allergisants comme le céleri ou les noix en toute sécurité, proprement et sans contamination croisée. Et même à l’ouverture de la porte, tout reste sûr: pas de vapeur brûlante qui vous frappe au visage.

ChefLinc est le nom de la gestion centrale des appareils d’Alto-Shaam. Elle permet de créer des recettes et des programmes de cuisson de manière centralisée et de les transférer automatiquement. Cela permet aux établissements disposant de plusieurs sites ou la restauration collective de transmettre les réglages d’un nouveau plat partout – une qualité con-stante, sans formation supplémentaire.

Les appareils sont intuitifs. Celui qui en maîtrise un, se débrouille avec tous les autres. Le temps de formation en est réduit, les erreurs d’utilisation sont évitées et les processus restent fluides.

Le nettoyage automatique démarre lorsque l’équipe a terminé sa journée – et honnêtement, qui aime nettoyer? La sécurité accrue au travail, grâce à la réduction des risques de brûlure et d’ébouillantage, est également essentielle.

À l’achat, les appareils Alto-Shaam sont peut-être plus chers que d’autres marques. Mais la facture globale donne une autre image. Lors de la planification, les coûts d’acquisition sont généralement mis en avant. Les dépenses liées à la consommation d’énergie, l’entretien et les frais de personnel sont négligés. C’est précisément là que les appareils marquent des points – une longue durée de vie, un entretien diminué et une consommation d’énergie plus basse sont quelques-uns de leurs points forts.

Grâce à une réduction de jusqu’à 20 pour cent des pertes de cuisson des plats carnés, une qualité constante et une diminution du gaspillage alimentaire, l’investissement est rapidement rentabilisé. Le système d’autonettoyage fonctionne pratiquement tout seul – utilisant 35 pour cent d’eau en moins par rapport à des appareils comparables. Le système d’aspiration automatique des graisses des rôtisseries récupère les graisses en toute sécurité pendant le fonctionnement – propre, efficace et économique.

Non, Alto-Shaam n’est pas une Ferrari. Une Ferrari coûte cher à entretenir et n’est pas pratique au quotidien. L’Alto-Shaam, en revanche, est fonctionnelle, durable et économique. Leur point commun: l’élégance et une technologie avancée. Bien que chez Alto-Shaam, elles ne sont pas une question de prestige, mais de travail bien effectué.

La marque est plutôt un roublard – sous-estimé, silencieux en arrière-plan, mais aux performances impressionnantes. Avec Edouard Parlier à sa tête, Alto-Shaam veut montrer ce dont elle est capable. La société Call me Edouard GmbH, qui regroupe la vente, le support culinaire et le service, assure ainsi un point de contact central dans le pays. L’objectif: une proximité avec les cuisines, des circuits courts et un partenaire qui ne se contente pas de livrer, mais qui accompagne.

www.callmeedouard.ch